2019版高考生物一轮复习第31讲生物技术在食品加工中的应用学案

《2019版高考生物一轮复习第31讲生物技术在食品加工中的应用学案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第31讲　生物技术在食品加工中的应用考点　生物技术在食品加工中的应用一、果酒及果醋的制作1.制作原理类型微生物原理果酒酵母菌①有氧条件下，进行需氧呼吸，大量繁殖②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量果醋醋化醋杆菌①当氧气和糖元都很充足时，可将糖分解为醋酸②当氧气充足，缺少糖元时，醋化醋杆菌将乙醇转变为乙酸，反应式为：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O2.制作流程3.发酵装置(1)各部位的作用①充气口：在果酒制作时封闭，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发

2、酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，加水后防止空气中微生物的污染。③出料口：是用来取样的。(2)榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。4.注意事项(1)果酒制作过程中，葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净，之后再去梗。(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3。(3)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。(4)醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至7.0(中性)。二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.泡菜制作(1)制作原理：在无氧条件下，微生物(乳酸

3、菌和假丝酵母)利用蔬菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。(2)制作流程：2.亚硝酸盐含量的测定(1)原理：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物(重氮化反应)；反应物＋N－1－萘基乙二胺→紫红色产物(偶联反应)。(2)用显色反应后的样品经光电比色法定量测定OD值。(3)用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量OD值并绘制标准曲线，通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量。(4)计算泡菜中亚硝酸盐的含量。公式如下：X1＝(m2×V1)/(m1×V2)式中：X1为样品中亚硝酸盐量(单位mg/kg)V1

4、为样品处理液总体积m1为样品质量(单位g)m2为通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量(单位μg)V2为测定用样品液体积(2017·4月浙江选考　节选)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：(1)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与________发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1cm的________，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚

5、硝酸钠制作的________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。解析　(1)泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N－1－萘基乙二胺偶联反应，形成紫红色产物。然后用光程为1cm的比色杯，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸

6、钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解，该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。答案　(1)假丝酵母　对氨基苯磺酸　比色杯　标准曲线　(2)酸性本题组对应选修一P45～P50，果酒及果醋的制作；选修一P53～P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。所以自然酿成的葡萄酒度数一般不高。将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过2/3，目的是：缓存二氧化碳，防止发酵液外溢。装置中

7、带有弯曲的玻璃管的作用：防止空气和杂菌进入，同时使发酵产生的二氧化碳可以出去，减小瓶中的压力。果酒发酵瓶一般放在25～30℃条件下2～3天。当发酵瓶中停止出现气泡时，表示发酵完毕。2.制作果酒的干酵母需用温水调成糊状，再加入极少量蔗糖，促使酵母菌迅速发酵。若使用塑料瓶进行果酒发酵，可能出现负压，这是因为微生物发生了需氧呼吸造成的。这时可以加入更多的酵母，使发酵尽快发生。3.醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，它所产生的醋酸可以使培养液中醋酸的含量高达13%，教材果醋制作采用了固定化醋杆菌进行醋酸发酵。乙瓶为发酵瓶，

8、其中的锯末的功能是作为固定醋杆菌的介质。这样做的好处是有利于醋杆菌的重复利用和产物的分离。乙瓶中的锯末装至八分满，原因是醋杆菌发酵需要氧气，乙瓶的下口有一玻璃管，要向里通入无菌空气，具体做法是在该管中塞脱脂棉球，该管的另一端要升至锯末之上。乙瓶下口还有一处带有胶管，上有一螺丝夹，主要用于控制发酵液流出的速率。发酵开始时，需将酒水混