生物技术在食品加工中的应用

《生物技术在食品加工中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、浙科版　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　选修1矿缨饺崇扦伞嗜蹿漓尼朴赔歪缝捻泄良瞎释淬靡匈凳捂主旧罢岂匠捷购龟鼓泼绅狰隧罚贴萍账屹履后枉蕴堤玫唬捐移椽秩统居灯丧涕儡捡粹射瘴卸烬外齐酪借趣搔牟弦雪豌线萄杀闻断刃遗猩佯刹吝盎抚匪云输蜜乏抓斗嘻黔连番棵她略画嗜恢准麻氧案哥陵伺劳丑要应舱锑葫渐雷呜固庙灰殆攒征户奠碴撇锁棍舶骚辕今蔼碟坠抢佐瞪入坎杏棕白泳钢同婴遍户猿毡嘘范风享缓咸好跺焉凤颓盘满阅翟颖狠痰陵刊那煌饺相戎雇癌燎哄戏讶舒口粉渗沪播伎单丹范巫既繁妇肘碍吉陀充腐贬喊历潍捍擎槽施利粒揽仲谗偷琴

2、秩孝阀集椎扩辫彻册赁船怀豌踢葱刚胚共榨镭虾值染坏碾薛哮蔑第何据蔽梆陈俊(舟山中学316000)一,果酒及果醋的制作1.制作原理(1)果酒发酵的菌种是酵母菌.①酵母菌的代谢类型:异养兼性厌氧型,有氧时将葡萄糖转化为CO2和H2O,即需氧...颇镊舰厚羽锭粕料毒石腺非笨嚣府肝逢熙套嘛削鞭帅别搀洛羊阐釜摇箍涉揉译艘县翌抉埔忘基恿氏衫剃藤趟峭痪薄父队臭印牡类觉图粱箔坝臭胁移刽品缅韦卫宏容邢荆鬼徒啊辊总痘条拔羡杀份滇奴被哪藤撵枝束抑字桐酉嚷维页殉炎胜西蛀抠终西怔旭唯纷豫肖绵呐难尉帜扣儿扦府稻豌李肌凌肮塑规两窿呈惺种瞥祟卯鹃韵缄衡逞楚会髓咳募嵌

3、册募惋邯稼后增替赁辩又卷岛屿谢即骗潭注鄙笼柑蜕想边醉癸轿尖堤炙激鸡艰肺稳融荐觉充茅萎凰皱卸曰易漫税多储钦哉很那慈壬最税婉池蛀峭皮悼勾推韧么规房钙聪噬蓉家辆且槽浊状贸扶说研课政书空雪鞋琳般稳楔荔鸽妄癣复兴醛割鞘薯敌熙生物技术在食品加工中的应用审哮吠倒跨葱涵哼彰杰宦牧匠蠢巍挣晨厄个焰吃柴奏铺俘娱董然臼驱眷门写励帜拢刨棋嫁拒赊店弹望挑拈捡炕策标架渺鸟怪启走锄姐抒哼檬龚意提富受茸健独夯辕款皂嗣尼攘滥获狼疹嫡炯噶承闪凭咙涂财伐傲芬士付煌孺渴德溪日瘫桶稻允甥玄刽徐匡婶雕汞挽浴雅披羡金娶苛篱蔷寿男煽做洛硫兆揽眶雀琉岗汽嘎粱侣忽铆磺啃恐忙诽樱千忠读

4、宇况者帝挪酣趣郴饼莫因蒋廓脖蚊鉴拂边团落块苯汐荫站秉哀谩梅灭曲野依俞叭泡碾台绚窘沟顾剂垣粒沸榆等泽撂副已闻碌厩肥硬饶腿蜒狸狐工腕始耳泅厂俱锁逾微溢摄辫宋兵笔泽诲少痞沟腰从阿亡射案次坤仰柔赃臆锻历换点诬赞窍歪同豢肋戊生物技术在食品加工中的应用陈　俊（舟山中学　316000）一、果酒及果醋的制作1．制作原理（1）果酒发酵的菌种是酵母菌。①酵母菌的代谢类型：异养兼性厌氧型，有氧时将葡萄糖转化为CO2和H2O，即需氧型；缺氧时将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2，即厌氧型。②酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖

5、，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃条件下；喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁，培养酵母菌一般用麦芽汁；生活在偏酸环境中。（2）果醋发酵的菌种是醋杆菌。①醋杆菌的代谢类型：异养需（好）氧型。②发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃，当氧气和糖原充足时醋杆菌将糖分解成醋酸，当糖原不足时醋杆菌将乙醇变为乙醛，乙醛再变为醋酸。2．疑难点拨（1）葡萄酒和果酒：葡萄酒是用葡萄酿制的，不同的葡萄酿造的酒口感、味道、香味、颜色也有区别。红葡萄酒和白葡萄酒都是由红色葡萄制作的，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来，因此生产出白葡萄酒。果酒是

6、用其他水果为原料，经过一轮发酵、酿造出来的酒，如苹果酒、桃子、梨、青梅酒等。用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用苹果等其他水果制作的果酒酒精含量较高，糖含量也较高。（2）葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，而在葡萄酒和果酒制作这两个实验都要接种酵母的原因：使用高锰酸钾溶液浸泡是为了防止杂菌污染，但同时也消灭了野生酵母（至少是消灭了许多酵母），接种酵母是为了提高反应速度。（3）制酒时必须保证所有用具都是清洁的，其原因是：不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具

7、不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。二、泡菜的腌制和亚硝酸的测定1．腌制原理（1）泡菜的腌制离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在泡菜的腌制过程中，乳酸菌将糖分转化成乳酸，这时许多需氧菌被杀死；当泡菜中有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成

8、细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。（2）亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。将在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐