专题二生物技术在食品加工中应用

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1、专题二　生物技术在食品加工中的应用最新考纲1．运用发酵加工食品的基本方法2．测定食品加工中可能产生的有害物质考纲解读1．制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件2．设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3．腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4．泡菜的制作原理及其实验流程5．亚硝酸盐含量的检测方法6．对食品质量进行安全评估知识点一　果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？想一想：制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？知识点二　亚硝酸盐含量的测定　看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？1．对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作

2、。如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。2．发酵技术中常用菌种的归纳项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型繁殖方式适宜条件下出芽生

3、殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧自我校对：①无氧　②20℃　③酸性　④榨汁　⑤有氧　⑥30～35℃　⑦糖源　⑧酒精发酵　⑨肽和氨基酸　甘油和脂肪酸　⑪卤汤　⑫乳酸菌⑬乳酸　⑭腌制时间　⑮温度　⑯食盐用量　⑰对氨基苯磺酸　⑱N1萘基乙二胺盐酸盐　⑲玫瑰红　⑳标准液议一议：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。想一想：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。看一看：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和

4、一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。,果酒和果醋的制作1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。红葡萄酒的生产流程线：2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧

5、气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间10～12d7～8d提醒　①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影

6、响。★★　本部分知识是高考命题的热点，无论单科还是理综，常考知识点。命题多考查果酒、果醋制作过程的条件控制、主要工艺及菌种选择等内容【典例1】►(2010·海南生物，25)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_____

7、___，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________________________________________________。丙同学的错误是_________________________________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_____________________________________________。上述发酵过程结束后，甲、