专题二 生物技术在食品加工及其他方面的应用 讲义

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1、专业文档专题二　生物技术在食品加工及其他方面的应用　　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.从生物材料中提取某些特定的成分。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。专题知识检测　　　　　　　　　　　　　　　　　1．果酒和果醋制作(1)果酒制作用到的微生物是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，重要反应：C6H12O62C2H5OH＋2CO2，最适温度为18～25℃。(2)果醋制作用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，重要反应：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O，最适温度为30～35℃。(3)制作果酒、果醋的实验流程(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是①

2、先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。2．腐乳的制作(1)腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子物质。(2)制作流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(3)影响因素①豆腐含水量：70%。②含盐量：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，近瓶口表面铺厚些，析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂；抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。③含酒量：12%，抑制微生物生长，并使腐乳具有独特的香味。④温度：15～18℃。⑤香辛料：调味、防腐杀菌

3、。3．泡菜制作原理及流程珍贵文档专业文档4．亚硝酸盐含量的测定原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。5．植物有效成分的提取方法珍贵文档专业文档核心考点突破考点1　传统发酵技术的应用比较果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作珍贵文档专业文档题型　果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作1．[2017·武昌模拟]鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等

4、的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：―→(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过__________获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在____________上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________________________。(4)果醋发酵过程中，适

5、宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_____________________________________________________________________________________。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。答案　(1)有氧呼吸　无氧呼吸　(2)鸭梨皮　(3)温度过高，酶的活性降低或失活　(4)30～35℃　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　(5)通入无菌空气解析　(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁

6、殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。2．[2017·陕西质检]家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__

7、______。密封泡菜坛的原因是：①________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________________。(3)加入“陈泡菜水”的作用是____________________