专题17 生物技术在食品加工及其他方面的应用

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1、2013高考生物夺标系列专题17生物技术在食品加工及其他方面的应用一、考纲解读考纲下载考纲解读命题规律命题趋势1.利用微生物发酵来生产特定的产物1.掌握制作果酒、果醋、腐乳的原理和方法；理解发酵的条件及控制；学会运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。2.了解利用乳酸菌发酵制作酸奶等。3.了解血红蛋白提取的原理。4.知道RCR技术与DNA体内复制的区别，了解PCR技术的基本操作方法。5.掌握DNA粗提取的原理、方法和注意事项，理解DNA鉴定的原理。从近几年新课标地区高考命题分析，本专题知识点考查主要体现在以下三个方面：（1）传统

2、发酵技术的应用，果酒、果醋和腐乳的制作是考查的重点。（2）生物材料中特定成分的提取和蛋白质的分离在高考中也有体现。[来源:学*科*网]（3）PCR技术在高考中也有所涉及。命题角度：本专题与生产生活实际联系紧密，在考查时注重与实践、实验相结合。考查形式：在新课标地区以简答题形式为主，江苏、广东则简答、选择均有出现。“传统发酵技术的应用”中“果酒、果醋、泡菜、腐乳的制作原理与技术流程”试题较多，为今后高考命题热点。但命题难度不会太大，难度系数一般在0.75左右。“生物材料中有效成分提取”将在今后高考命题中也有出现，但往往以选择题

3、形式出现，难度系数也在0.75左右。2.微生物在其他方面的应用3.蛋白质的提取和分离4.PCR技术的基本操作和应用5.DNA的粗提取与鉴定6.植物有效成分的提取二、热点题型分析热点题型1以微生物发酵原理为基础，解答与果酒、果醋、腐乳及其泡菜制作有关的试题【例1】图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）A．①B．②C．③D．④【例2】在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的

4、是（   ）A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12％左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些【例3】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿＿。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行

5、发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。【解析】：本题考查制作果酒所用的微生物、发酵装置和发酵过程中应注意的问题。从葡

6、萄酒生产所用的微生物的代谢特点、发酵过程中装置充气口和放气口的控制入手解答该题。酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和CO2，是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下，才能进行无氧呼吸产生酒精；甲装置的充气口始终开放，不能创造瓶内无氧环境，不能用来生产果酒；在有氧条件下，醋酸菌可以能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的CO2导致乙装置中气压升高，要定期打开排气管进行放气。丙装置瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，不利于放气；同时导致瓶内氧气过少，不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。题型攻略【方法技巧】①从醋

7、酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。如在果醋的制作时，根据醋酸菌属好氧性细菌的特征，在发酵时，应通入无菌空气；根据菌膜的形成情况对结果进行评价。②注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程要加盐，加盐可以抑制微生物的生长

8、，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用。从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的作用、乳酸菌和其他微生物间的关系入手解答泡菜制作的过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属厌氧性细菌的特征，在制作泡菜式时，