高二生物生物技术在食品加工中的应用

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1、第三部分生物技术在食品加工中的应用一、课标内容：1，运用发酵食品加工的基本方法。2，测定食品加工中可能产生的有害物质。二、教学要求：实验8果酒及果醋的制作基本要求1，制作葡萄酒和果酒。2，制作果醋。发展要求设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。说明三、知识要点（注意与微生物、呼吸作用的联系）：1，酿酒和制醋有关的微生物分别是酵母菌（真菌）和醋杆菌（细菌）。制作酒和醋的过程：在糯米或大米与酒曲混匀后，放在温度较高的地方，米先变甜，即生成了糖，这是由于黑曲霉或黑根霉的淀粉酶将淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到温度低的地方保持厌氧条件，酵母

2、就开始工作，使糖变成酒（糖酵解）。反应式。如果时间太长，在有氧条件下，醋酸菌就开始作用，将乙醇氧化成乙酸，也就是变酸生成醋。反应式。2，用葡萄制作葡萄酒时，一般不加蔗糖，都只用野生酵母，但是本实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更多底物参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势。使用高锰酸钾溶液浸泡葡萄的目的是为了防止杂菌污染，也是消灭了野生酵母。发酵瓶中的液体不能装满是因为发酵过程中气体产生，如果装满会使液体外溢，导致发酵液损失和瓶口等处污染杂菌，影响产物品质。用装着水的弯曲玻璃管可以防止氧气进入，发酵产生的二氧化碳可以出去，还可以防

3、止空气中杂菌的污染。1，制醋有固态发酵和液态发酵，本实验属于固定化菌体连续发酵工艺。制醋时要向发酵瓶中通入空气，保证发酵是一个氧化过程，要用棉花过滤是防止空气中的微生物进入。实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定基本要求1，进行泡菜的腌制。2，测定泡菜中亚硝酸的含量。发展要求讨论相关的食品安全问题。说明实验7不作要求。实验9有条件的学校可以做。知识要点：1，泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。这类食品含有乳酸和丰富的维生素、矿物质等营养成分，但蛋白质含量低，还含有一定量的亚硝酸盐。所用原料是白菜、洋白菜等。在无氧的条件（由所用容器的

4、凹槽加水在加盖造成）下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，乳酸菌将糖分转化为乳酸，这是需氧菌被杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可抑制杂菌的生长，也是一种调味剂，增加醇香感。加盐不要太多，否则会使乳酸菌发酵迟缓。温度高则发酵快，但口味差些。1，杂菌较少的原因是乳酸菌产生的乳酸球菌肽对许多革兰氏阳性菌有抗菌作用，蛋白质含量低，白酒的抑制作用等。3，亚硝酸盐是对人体有害，引起中毒，可致癌的物质，由假丝酵母产生。可与对氨基本磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N—1—萘基乙二胺偶联

5、，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。实验步骤包括样品处理、测定、标准曲线（以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度OD值为纵坐标）、计算[亚硝酸盐含量（mg/kg）X1=通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量（ug）m2×1000×样品处理液总体积V1/样品质量m1×测定样品液总体积V2×1000）]。【考点3练习】1．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，回答下列相关问题。(1)．如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：①如果将该装置改为酒精的发酵装置，此时装置需要修改的地方是。果酒制果醋的反应式为：___________________________

6、_________________。②在果醋发酵过程中，用__________________证明是否有醋酸生成。(2)．啤酒是我们日常生活中最常见的饮料之一。在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。①具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种，对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌，诱变及筛选过程如下：步骤1：野生菌液体培养一段时间后接受紫外线照射诱变处理。步骤2：制备选择培养基。在基本培养基的基础上，注意添加高浓度蔗糖（葡萄糖）和调低pH值，加后灭菌，制成固体平板。步骤3：将紫外照射后的菌液稀释涂布平板。步骤4：

7、根据是否能在上生长筛选出突变菌。②酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是。③为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是。2．在腌制泡菜的过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量有致癌作用的亚硝酸盐。某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。根据泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定的实验流程示意图，及测量结果，回答下列问题：亚硝酸盐含量（mg/Kg）封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150

8、.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2(1)泡菜腌制过程中主要作用的微生物是假丝酵母和，后者与前者的细胞结构最主要区别是。(2)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。(3)制备泡菜的过