甑桶醅层高度及结构设计对蒸馏效率及酒质的影响研究_杨平

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1、DOI:10.13746/j.njkj.2012.10.04494酿酒科技2012年第10期（总第220期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2012No．10(Tol．220)甑桶醅层高度及结构设计对蒸馏效率及酒质的影响研究11111121杨平，涂荣坤，钱志伟，杨甲平，刘向阳，徐前景，李海龙，林锋（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2.四川大学化工学院，四川成都610065）摘要：探索浓香型白酒甑桶醅层高度及结构的设计对蒸馏效率及酒质的影响。研究表明，单位质量糟醅的蒸馏效率随醅层高度的增加逐渐升高。醅层

2、高度相同时，小直径的甑桶蒸馏效率高于大直径甑桶；甑桶的高径比较大时有利于强化蒸馏，符合增己降乳的原则，可有效提高蒸馏效率与酒质。关键词：醅层高度；高径比；蒸馏效率；风味物质中图分类号：TS262.3；TS261.7；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001－9286（2012）10－0094－05EffectsoftheHeightofFermentedGrainsLayerandtheStructureDesignofSteamingBarrelonLiquorDistillationEfficiencyandLiquorQuality11

3、11112YANGPing,TURongkun,QIANZhiwei,YANGJiaping,LIUXiangyang,XUQianjing,LIHailongandLINFeng(1.LuzhouLaojiaoCo.Ltd.,Luzhou,Sichuan64600；2.SchoolofChemicalEngineering,SichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610065,China)Abstract:Theeffectsoftheheightoffermentedgrainslayerandthestructure

4、designofsteamingbarrelonthedistillationefficiencyandthequali-tyofLuzhou-flavorliquorwereinvestigated.Theresultsshowedthatastheheightoffermentedgrainslayerincreased,distillationefficiencyoftheunitmassincreased;forfermentedgrainslayerofthesameheight,distillationefficiencyofsteam

5、ingbucketwithsmallerdiameterwashigherthanthatwithlargerdiameter;itwasgoodfordistillationastheratioofheighttodiameterwasrelativelylarge,whichincreasedethylcaproateandde-creasdethyllactateandcouldeffectivelyimprovethedistillationefficiencyandliquorquality.Keywords:fermentedgrain

6、slayerheight;theratioofheighttodiameter;distillationefficiency;flavoringsubstances在传统的固态发酵法白酒生产中，采用甑桶蒸馏和目前，关于白酒蒸馏这一技术环节的系统研究报道冷却器组成的蒸馏装置，将发酵成熟的酒醅通过蒸馏操不多，系统研究、探索浓香型白酒固态蒸馏的机理以及传[1][4]作得到白酒。固态蒸馏技术是形成大曲酒典型风格的统蒸馏装置系统本身的改进方面进展不够深入，特别关键，是我国大曲酒生产的独特之处。甑桶蒸馏可以认为是定量研究方面有待深入研究，对大曲酒固态蒸馏本身是

7、一个特殊的填料塔，将含有60%水分以及酒精和数量的特点、机理没有系统的研究，所运用的理论依据仍采用众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐液态蒸馏的酒精蒸馏理论，因而对许多问题的解释缺乏渐形成甑内的填料层，在蒸汽不断加热下，使甑内酒醅足够的说服力，研究所涉及的范围较窄，主要集中在装甑温度不断升高，下层醅料的可挥发组分浓度逐层不断变及接酒技术对蒸馏效果的影响对比等方面，未进一步对小，上层醅料的可挥发组分浓度逐层不断变浓，将酒精蒸馏过程中蒸汽性质、醅层高度、酒醅的疏松度、冷凝器含量4%vol左右的发酵酒醅分离浓缩成酒精含量为60冷却效果、风味物

8、质的馏出动力学等问题进行研究，这些%vol～70%vol的高度白酒，在蒸酒的同时对新投原粮因素是不可控的，其相互间还有着联