甑桶蒸馏的几个技术问题

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1、甑桶蒸馏的几个技术问题1.蒸馏条件对白酒生产的影响甑桶间隙蒸馏这一特殊形式，是将发酵成熟的固态酒醅作为被蒸的物料的，同时又是浓缩酒精以及香气成分的填料层。蒸馏时加热水蒸气和酒醅不断进行冷热交换，使酒醅中的酒精及香气成分挥发。随着甑内醅料层的逐渐加厚，酒气自下而上缓缓上升，挥发性物质的浓度也逐层提高。最后酒气经冷却而得到白酒。这中蒸馏方法决定了装甑技术，醅料松散程度，蒸气量大小及均衡供汽，分楂量质摘酒等蒸馏条件是影响蒸馏得率及质量的关键因素。（1）装甑技术的影响人们在长期生产实践中总结了装甑操作的技术要点是“松、轻、准、薄、匀、平”六字。即酒醅要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，醅料每

2、次撒得要薄层、均匀，甑内酒气上升要均匀，酒醅料层由下而上在甑内要保持平面。由于装甑技术及蒸汽量大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差10%以上。蒸馏效果低的白酒不仅出酒率低，质量也不好。俗称丰产不丰收。装甑技术对出酒率和成品酒质量的影响见表：装甑技术对比结果操作者酒醅数量/kg酒精含量/%成品酒数量/kg尾酒成品酒中各成分含量/mg.(100ml)-1数量/kg酒精含量/%总酯总酸总醛挥发酸甲11253.855169.20.39780.10670.04190.0822乙11253.843.51911.40.37310.10560.04440.0742（2）缓慢蒸馏与大汽蒸馏对浓香型白

3、酒质量的影响取同一个酒窖出窖的酒醅，对量甑楂子酒醅混拌均匀后分成两甑材料。第一甑按正常蒸汽压力蒸馏，流酒速度控制在5.6-8.6kg/min，第2甑按缓火蒸馏，流酒速度控制在2.5-3.0kg/min。每甑均接前馏分30kg，结果见表：缓慢蒸馏与大气蒸馏对比结果单位：g/L呈味物质大汽蒸馏流速5.6-8.6kg/min，每甑接酒30kg（5次平均值）大汽蒸馏流速2.5-3.0kg/min，每甑接酒30kg（5次平均值）乙醛0.5750.685甲醇一一乙酸乙酯3.2713.089正丙醇0.5420.482仲丁醇0.3040.111乙缩醛2.1631.902异丁醇0.3670.544正丁

4、醇0.720.586丁酸乙酯0.6830.61异戊醇0.6495.24乳酸乙酯3.1072.138正己醇0.0620.07己酸乙酯2.6643.217注：均折算为酒精含量60%。其中一次为第1甑大汽蒸馏，流酒速度8.6kg/min,己酸乙酯为2.146g/L;第2甑缓火蒸馏，流酒速度2.9kg/min,己酸乙酯为3.51g/L;从表中还可见，缓火蒸馏的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例较适合，为0.66:1，口感甘冽爽口；而大汽蒸馏的乳己比为1.17:1，口感发闷，放香不足。试验证实了缓火蒸馏的重要性。慢火与快火蒸馏对高级脂肪酸乙酯的影响见表：三种高级脂肪酸乙酯在不同蒸馏操作中的变化单位：mg

5、/100ml组分时间/min蒸馏方式051015202530合计快火蒸馏棕榈酸乙酯14.161.442.133.5484.50一一105.77油酸乙酯6.530.380.631.3538.50一一47.39亚油酸乙酯16.001.041.482.9484.03一一105.49慢火蒸馏棕榈酸乙酯12.000.520.410.541.372.2334.6351.70油酸乙酯6.13一一一0.410.6712.7619.97亚油酸乙酯14.12一一一1.061.6235.0351.83从低度酒生产角度看，慢火比快火蒸馏更好。2.酒花与酒精含量的关系看花摘酒是白酒蒸馏过程老师傅掌握酒度高低的

6、传统技艺，一直沿用至今，在盛酒容器中剧烈摇动白酒时，或当酒醅蒸馏过程中用锡制小杯盛接蒸馏液，冲于小杯中时，在酒液表面会形成一层泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精成分的高低。在蒸馏时，茅台酒分鱼眼花、堆花、满花、碎米花、圈花。其中满花相当于出厂酒的酒度标准。广西壮族自治区桂林酒厂产的花酒，以往以观花定酒质。首先要堆花细，堆起的大小酒花分为三个层次逐次消失，俗称“堆三花”。其次留花时间要长。历史上该厂采用将酒三次回锅复蒸办法，三花酒名就此沿袭下来。看花量度是基于各种浓度的酒精和水的混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此，在摇动酒瓶或冲击酒液

7、时，在溶液表面形成的泡沫的大小、持留时间也不同。依次便可近似地估计出酒液的酒精含量。在大部分酒厂蒸馏时，看花可分为下列5种，经实际测定，其相应的酒精浓度及酒气冷却前的温度如下：（1）大清花花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精浓度在65%-82%范围内，以76.5%-82%时最为明显。酒气相温度为80-83℃。（2）小清花酒花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花。酒精浓度在58-63%之间，以58%-59%最为明显。酒气相温度90℃。小清花之后馏