气封甑提高蒸馏提香效果的机理初探

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1、气封甑提高蒸馅提香效果的机理初探陈全庚黄应华陈珊欧阳岌兰（深圳市恒宝昌科技有限公司，广东深圳518101）【摘要】在剖析气封甑的结构原理、操作要点的棊础上，对气封甑提高蒸馄提香效果的机理进行了初步探讨。气封甑在密封方式、密封效果；合理使用仪表、专用介质、控制来汽压力；甑内工况的稳定性、甑内蒸汽的压力和温度等方面，具有一定的科学性、先进性和合理性，所以其提香效果明显提高，而Ji「'增己降乳”效果显著。【关键词】气封甑；水封甑；专川介质；众所周知，“丰产不丰收”是多年來困扰白酒生产的难题山叫有的文章其至认为这是世界性难题［410为什么“窖内香味物质的'丰产'，却不能通过甑桶'丰

2、收呢？症结之一，可能是常用水封甑采取的水封方式，在香味成分的提取等方面，会造成一定的损失文献［5-6］指出，应用气封甑可以显苕提高蒸憎的捉香效果，己酸乙酯的捉取率比水封甑捉高20〜30%,而乳酸乙酯的提取量明显降低，“增C降乳”效果显著。根据多年來的实践，本文拟在剖析气封甑的结构原理、操作要点的棊础上，对气封甑提高熬馄提香效果的机理进行初步探讨。1气封甑的结构原理1」气封甑的结构气封甑是气封甑蒸懈系统的简称，又称硅胶管气封甑。其组成见图1和图2。图1.气封甑蒸憎系统示意图图2.硅胶管气封甑1.2气封甑的密封原理在水封甑蒸谓系统（简称水封甑）中，利川水封槽内的水层获得密封，而

3、气封甑中是通过在封闭槽内的充气硅胶管，即所谓气封方式获得密封。具体做法是，在甑盖的下部设置了封闭槽，此槽的形状同于水封甑中甑桶上部的盛水槽，在封闭槽内充填一充气硅橡胶管，这种硅橡胶可耐摄氏二TT多度的高温，不溶于乙醇，无界•味，属食品级材质；气封甑中甑桶上部是用直径1.5cm的不锈钢钢筋做成的环状圆篩，此环状圆篩的直径与甑桶上部一致，为1.8〜2.0m；当甑盖与甑桶合上时，通过固定在甑桶上的快速夹将甑盖与甑桶完全卡紧、闭合，借助充气硅橡胶管内气体的自动充盈而实现密封。2气封甑的操作要领2.1合理控制来汽压力顾名思义，蒸馅就是通过蒸汽获得所需要的憎分。因此，合理控制來汽压力是

4、获得提香效果的先决条件和关键。蒸绵过程应遵循“缓慢装甑，低床绸酒”的原则，装甑阶段气床应做到初始和结尾时气压要小一些，中间要大一些，且尽量保持气压的平稳。出酒片，来汽压力要降低，一般控制在0.04Mpa左右，尽量保持气压的平稳，直至断酒。來汽压力的适宜值，视具体情况而定。2.2合理使用专用介质专川介质呈球状，直径约2cm左右（图3）,由酒川树脂、酒川活性炭等多孔材料及多种功能材料组成，所用材料均符合食品安全要求。专用介质具备一•定的机械强度，能经受高温水蒸汽、高温酒蒸汽的冲击。其放置在介质过滤处理器的弯管部分。它的用量视实验情况而定。合理使用专用介质的目产牛有益的回流，和有

5、益的热反应，有的是，通过专用介质的多孔结构协调、配合来汽压力的大小,利于获得更多的香味成分。图3.大型球状专用介质图4.介质过滤处理器2.3合理使用仪表气封甑的甑盖上安装了气压表和电子温度表，川来监测甑盖内的气态工况。气压表的测量值不宜太大，测量范围0~6kpao傭酒时，甑盖内蒸汽的压力一般在1.5~2kpa（相当于15~20cm高水柱的压力），若压力偏高，应及时调小來汽的压力。憎酒时甑盖内蒸汽的温度一般在65〜92°C,超过92°C,基本上要断酒，此时酒花也没有了，酒精度在50%vol左右，其相关性鮫好。图5.甑盖上女装的仪表3气封甑的提香机理从以上情况可知，水封甑利用封

6、闭槽内的水层进行密虬不能杜绝甑内酒蒸汽的外泄，尤其在潛甑时，人量酒蒸汽外泄势必造成较人酒损。有资料报道，潸甑时酒量损失在7%以上，甚至髙达17%,同时造成人童有益香味成分的损失⑺。气封甑使川硅胶充气管密封，密封性能好，杜绝了蒸汽的外逸，也不会潘甑，II甑内蒸汽的工况较稳定，气压较水封甑髙，达到1.5〜2Kpa（相当于15~20cm高水柱的压力，而水封甑中水封槽内水层的高度一般小于10cm,不可能获得这么高的气压）；蒸汽的气压高一-些，说明其温度也高一-点；同吋，在合理使用介质的情况下，造成有益的冋流，使气压和温度均稍高一些的蒸汽更充裕、平稳、有效地渗入酷料（团粒、分子）的深

7、处，能更好地将其小的乙醇和香味成分抽提出来。由于对酒精的提取功能增强了，故气封甑所产原酒的酒精度明显比水封甑高一些，这也反映出气封甑内酒蒸汽的酒精浓度较水封甑高，因而对醇溶性的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的提取量就会增加，对水溶性的乳酸乙酯，口然提取量会减少，得到“增己降乳”的有益效果。4结语以上，在剖析气封甑的结构原理、操作要点的皐础上，对气封甑提高蒸镉提香效果的机理进行了初步探讨。可见，气封甑在密封方式、密封效果；合理使用仪表、专用介质、控制來汽压力；甑内工况的稳定性、甑内蒸汽的压力和温度等方面，具有一定的科学