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1、HACCP原则的应用程序尽管HACCP原则的逻辑性强,极为简明易懂,但在实际应用中仍需踏实的解决若干问题,特别是在大型食品加工企业里。因此,宜采用符合逻辑的循序渐进的方式推广HACCP体系。国际标准建议实施HACCP应采取以下几个步骤,现概述如下:
步骤1. 企业领导的支持
首先是要保证最高层管理者真正支持推行HACCP体系。各个部门中从负责人到车间操作人员都有与其难应的对体系的某一部分负责。因此,他们的全力支持与协作对推行HACCP至关重要。当然,最基本的是要有一个人(质量保证负责人)肩
2、负起总的及体系运作全过程的责任。
对于HACCP的实施,企业领导应能保证提供有效的人才和设施。企业采用HACCP是由上而下的过程。
步骤2. 建立HACCP工作组和收集资料
在大型企业推行HACCP体系是一个复杂过程,需要通过由多学科的专家组成的工作组的共同努力。微生物专家是首要的,他应就涉及微生物学、安全性及风险方面的所有问题向工作组提出建议。他必须具备上述几方面的最新知识并须接触到在该领域最新进展的技术文献资料。在许多情况下,单靠查阅技术文献不能解决具体的问题,还要借助使用设
3、施良好的实验室。例如,某产品的微生物生态学的调研,为评价安全性所做的免疫学和接种的试验研究。
工作组另一重要成员是加工工艺方面的专家, 他应提出生产程序及制约生产的建议并做出加工流程图,就加工过程各个环节上的技术问题和设备的技术限度提出建议。
其他的技术专家诸如化学专家、质量保证负责人、工程设备专家以及包装技术专家、销售人员、培训和人事管理人员都能对HACCP工作组提供有用的资料,他们应参加某些有关会议。
HACCP工作组的关键成员(包括组长)必须熟知HACCP体系的知识。
4、 中小型企业就无须组建需付给高酬的有资格的专家组,它可以由外部咨询顾问机构获得帮助来实施HACCP体系。我国几千个水产加工企业大部分是中小型企业,这些企业仍须有专人接受HACCP及有关法规和标准知识的培训,以便能将主管部门或外部咨询机构的指导和帮助与本企业的具体情况相结合起来。
步骤3. 工作的初始
HACCP工作组组成后,其受权调研范围应立即明确并获同意。可将工作分为一系列的调研项目,每个项目专门处理一类具体危害或是具体产品的生产所包括的全部相关的危害。无论怎样确定,应始终明白：HA
5、CCP体系对每个加工单元都是独特而又具体的。HACCP概念是放之四海而皆准,然而每一局部的情况其应用又是特定的。
在这一阶段须将产品的规范和详细的介绍资料提供给HACCP工作组。产品规范须包括全部技术方面的内容,如防腐的技术参数(NaCl,pH,有机酸的使用,其他防腐参数),设定的贮存温度、包装技术以及也是最重要的──预期的产品用途。已确定的加工技术、配料表、精确的加工流程图、清洗与消毒程序的说明也应当一起提供。
宜在此时参观加工现场以便审核和充分理解加工流程图。还须了解检验设施的设计以便
6、确知与此有关的可能的附加危害(如：布局环境、人员通道的型式、相对被加工食品体积的设备的适当尺寸等)。
步骤4. 加工过程分析
当有关产品和加工过程的全部资料都被收集到后,须对其分析确认所有的危害及关键控制点(HACCP要素A和B)。图6.1所示的确定路径对此极为有用。确定关键控制点的每步都须单独而又详尽地分析,主要的问题均应有问有答。这不但涉及到剖析各加工工序而且与分析加工操作的中间场所的状况有关。如必要的处理过程中的时间温度条件就是可能受此关注的一例。
每个加工工序上的相关水平
7、均须进行评估,以便保证将最多的精力放于最关键的领域。相关水平的评估可以多种形式进行,但在大多数情况下专家基于有效数据做的风险判断还是很有效的。如果这点做不到,那只有通过试验或调研来完成。
所有的真正的关键控制点都要在流程图上标示出。如果在流程图上标示其他非关键的控制点须予以明显的区别。
步骤5. 控制程序
每个关键控制点须有明确和具体的控制程序,详细说明关键控制点如何受到控制,预防措施,指标值和可接受程度的幅度(如果有的话)以及控制措施在何时如何实施也应详细说明(HACCP要素C
8、)。
用于控制功能的仪器设备也须处于严格控制之下,他们的运行和使用必须经正规的批准。
步骤6. 监视措施
监视和数据记录是HACCP体系最重要的内容。所有的工作、监测情况须及时予以记录。通过这些记录,管理人员和外部检查人员就能确认全部操作过程是否符合规范要求,并且所有的关键控制点都受到全面控制。一套高水平的文件资料──当然是由控制人员签署批准──也是一项高水平的控制过程
