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1、HACCP原则的主要内容危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其基本原则是: a) 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)； b) 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； c) 确定与各关键控制点相适应的临界值； d) 确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值； e) 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施； f) 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；
2、 g) 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。 下面分别对各个原则予以详述: A.找出潜在的危害 “危害”是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危害消除或减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。 水产品可能受到的各种危害,包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部
3、环节上。 美国联邦法规21 CFR Part 123认为食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解(如: 产鲭鱼类有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如:生吃鱼时),未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。 危害分析有两个最基本的要素,第一,是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；第二,是详细了解这些危害是如何得以产生。 危害评估分成两部分,根据五种危害特征将食品进行分类,随后基于这一分类确定风险
4、程度的类别。 危害特征分类： (a)产品是否包含微生物的敏感成分。 (b)加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤。 (c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。 (d)是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性。 (e)是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理。 基于以上五种特征的分类,应加以确定,这些危害导致的风险的类别程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和批发所含有的危险。 加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加
5、工说明,确定产品制备需要的原材料种类和成分,准备了产品生产过程图之后进行。 在分析危害时,我们往往忽视了水产品原料的接收环节,如生长于渔业生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝(不论是养殖还是捕捞),可能含有超标的有害化学物质或者是贝类毒素,一般的冷冻或加工过程消除不掉这些危害。必须重视原料的证明材料,如水产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖水产品的用药及停药期的控制情况、是否经过净化等处理。 B.确定关键控制点(CCP) 关键控制点(CCPHACCP原则的主要内容危害分析与关键控
6、制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其基本原则是: a) 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)； b) 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； c) 确定与各关键控制点相适应的临界值； d) 确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值； e) 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施； f) 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序； g) 建立全部的程序文件和与上述原
7、则及其应用相适应的准确有效的记录。 下面分别对各个原则予以详述: A.找出潜在的危害 “危害”是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危害消除或减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。 水产品可能受到的各种危害,包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。 美国联邦法规21 CF
8、R Part 123认为食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解(如: 产鲭鱼类有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如:生吃鱼时),未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。 危害分析有两个最基本的要素,第一,是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；第二,是详细了解这些危害是如何得以产生。 危害评估分成两部分,根据五种危害特征将食品进行分类,
