HACCP基本概念与基本原则

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1、HACCP基本概念与基本原理HACCP定义：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果HACCP由来：HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACC

2、P用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。HACCP与传统的检验方法区别HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点：由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经

3、失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！实施HACCP的好处•将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学；•废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；•HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行；•建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力；•有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。HACCP的7个基本原理•原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA）•危害分析与预防控制措施是HACCP

4、原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。•原理2：确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP)•关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。•原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）•关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合

5、实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。•原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控•企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值•原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(CorrectiveActions)•当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，

6、并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。•原理6：验证程序(VerificationProcedures)•用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。•原理7：记录保持程序(Record-keepingProcedures)•企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。•HACCP的基本术语•危害(Hazard)•指食品中可

7、能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。•常见的危害包括：•Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。•Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。•Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。•危害分析(HazardAnalysis,HA)•指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。•