haccp系统与安检

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1、HACCP系统与微生物快速检测技术史贤明华中农业大学食品科技系，武汉430070一、食品安全控制方法的发展历史二、食品安全控制体系三、HACCP系统四、微生物快速自动检测技术一.食品安全控制方法的发展历史1.远古时代——火烤食物2.古代——干燥、烟熏、地窖（低温）3.几千年前——发酵、腌制4.巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用5.近代——防腐剂、保鲜剂6.现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP二、食品安全控制体系（1）GMP1963，FDA——药品GMP1969，WHO——要求成员国实施药品GMP1969，USA—

2、—CGMP随后，CAC采纳CGMPGMP宗旨：条件、环境、设施、人员操作符合规范GMP重点：生产过程、防止污染、双重检验、标签、记录、档案（2）ISO系统1970——ISO认证委员会（合格评定委员会——CASCO）1980——质量管理和保证技术委员会1986——ISO84021987——ISO900090多个国家，14万以上企业采用（3）HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危容分析与关键控制点包括七项基本原则三.HACCP系统（一）HACCP的形成过程（二）相关定义（三）HACCP的七要素

3、（原则）（四）HACCP系统的特点（五）对HACCP的评价（一）HACCP的形成过程1960Pillsbury公司HowardBauman博士提出概念1971美国食品保护协会公布HACCP梗概1973Pillsbury公司培训FDA人员1985美国科学院肯定HACCP1988HACCP专著出版1989美国食品的微生物学标准顾问委员会批准HACCP标准版本1992修订1992年后两种HACCP法规出台：FDA——鱼、水产品USDA——肉、禽产品SSOP——HACCP的基石（二）相关定义1．关键控制点确定程序（CCPDecisionTree

4、）：决定某个控制点是否是关键控制点的一系列问题。2．连续监控（ContinuousMonitoring）：不间断地收集数据（如温度）并将其记录在图形上。3．控制（Control）：（a）控制操作条件使之遵循已建立的标准；（b）对照。描述正确的步骤已经维持且标准已达到的状况。4．控制点（ControlPoint）：生物、物理或化学因素需要进行控制的任何点，步骤，或程序。5.纠偏措施（CorrectiveAction）：当偏差出现时应遵循的程序。6.标准（Criterion）：作决定或判断时所依据的参数。7.关键控制

5、点（CriticalControlPoint,CCP）：食品加工的某操作点、某步骤或某方法，在这些点上可以实施控制，最终使食品安全危害因子得到防止、消除或降低到可接受的水平。8.临界偏离（CriticalDefect）：可能会导致危害发生的关键控制点的偏离。9.临界极限（CriticalLimit）：所有同关键控制点相关的预防措施都必需满足的一种标准。10.偏差（Deviation）：偏离临界极限的状况。11.HACCP计划（HACCPPlan）：基于HACCP原则所建立的一套文件，描述了确保对某一特定步骤或过程进行控制的一

6、系列程序。12.HACCP系统（HACCPSystem）：执行HACCP计划的一系列过程和方案。13.HACCP小组（HACCPTeam）：负责起草和建立HACCP计划并执行的一群人。14.HACCP计划的审查（HACCPPlanValidation）：HACCP小组对HACCP计划的最初的评审，以确定HACCP计划中的每一组成部分都是准确无误的。15.HACCP计划的再审查（HACCPPlanRevalidation）：由HACCP小组定期对HACCP计划的文件所进行的再审查，目的是要尽可能地完善HACCP计划。16

7、.危害（Hazard）：一种影响食品消费安全的生物、化学或物理的特性。17.监控（Monitor）：执行一系列有计划的观察或检测，以评价某一关键控制点是否在控制中，并可为将来的查证过程提供准确的记录。18.预防措施（PreventiveMeasure）：对已经确认危害健康的化学、物理或其他因子所采取的控制办法。19.随机检测（RandomChecks）：用作对HACCP计划所要求的定期评价的补充观察或检测，要求避免主观性。20.风险（Risk）：对危害发生可能性的估计。21.敏感性成分（SensitiveIngredient

8、）：已知同某一危害相关联并值得关注的成分。22.严重性（Severity）：某一危害的严重程度。23.目标水平（TargetLevels）：比临界极限更为严格的标准，操作者可用来减小发生偏差的风险。