HACCP与水产品

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1、水产品的质量与安全控制一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划水产品安全控制相关术语1）水产品海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。2）水产加工品水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。3）水产食品以水产品为主要原料加工制成的食品。4）普通水产品以保存为目的的初级加工的水产品。5）预

2、制水产食品不需清洗可直接烹调的水产食品。6）即食水产食品可以直接食用的水产食品。7）一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。一、组建HACCP工作小组由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。二、水产品描述生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章

3、以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－2为生食水产品（鱼贝类）描述。三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。加工类别：生加工。产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明四、水产品危害分析根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。因食

4、用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。（二）原辅料的危害分析生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。1．生物性危害（1）寄生虫:1）吸虫病2）线虫病3）绦虫病1．生物性危害（续）（2）细菌：1）肠杆菌2）弧菌3）气单胞菌和邻单胞菌4）肉毒梭菌

5、5）单核细胞增生性利斯特氏菌6）其他细菌（3）病毒：甲型肝炎等（4）其他：胆汁毒素、藻类毒素2．化学性危害（1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂2）污染物（2）农用化学品：1）化肥2）水处理用化合物3）农药除藻剂和除草剂4）消毒剂（3）化学治疗剂：1）抗菌药2）水厂养殖业抗菌药的使用方法3）水产养殖产品的抗菌性4）可食用组织内的抗菌药残留5）杀寄生虫药6）其他化学治疗剂2．化学性危害（续）（4）其他：1）饲料配料、添加剂与污染物2）有机污染物3．物理性危害主要是泥沙等异物。表7－3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果

6、。（三）生食水产品加工过程危害分析1．生食水产品的种类与食用情况2．常见生食水产品的加工与食用方法：1）盐腌后生食（如咸梭子蟹等）2）盐腌和醉制（如醉蟹、醉螺等）3）盐腌和发酵(如虾酱等)4）酒炝（如炝虾等）5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食（如三文鱼）3．生食水产品的危害分析（1）细菌感染甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高

7、达40％～100％.（2）病毒感染生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。（3）寄生虫病鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼

8、、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。（4）毒素等有