haccp与食品安全管理

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1、业务论坛　　　　齐齐哈尔检验检疫HACCP与食品安全管理谷芳华业务论坛　　　　齐齐哈尔检验检疫进入新世纪以来，人们以往对食品短缺的担忧逐渐变化为如今对食品安全的恐慌。解释这种变化，它的正面因素是随着经济的发展，农业有能力满足社会对食品及原料的需求，消费者对自身健康关注的加强，对食品安全的要求更严了；负面因素相对更为复杂，有环境导致的食品原料污染问题，有不规范的农业畜牧业用药导致的药物残留问题，有加工运输储存销售过程中由环境、设备、操作、包装、添加剂等环节导致的不安全因素，也有媒体宣传对大众心理上的影响。无论是食品生产企业还

2、是政府管理部门要想得到大众对食品安全的信赖，都将是十分艰难的任务，食品安全已经成为全球关注的焦点问题之一。为了满足人们对食品安全的需要，消除人们对不安全食品的恐慌，企业，政府机构，以及相关国际组织都投入大量精力用于研究解决问题的方法。HACCP作为一种有效的食品安全控制技术已为世人公认，但它不是孤立的，不能解决所有的问题，也不可能一劳永逸，它是工业文明与现代管理技术发展的必然结果，充分理解原有的管理技术可以帮助我们有效使用HACCP技术，以实现由食品安全控制到食品安全管理的飞跃。一产品标准化——抽样检验——食品安全控制——

3、合格食品产品标准化是食品生产由传统农业，手工业向工业过渡的分水岭，是工业化的初级阶段，它是实施现代管理基础，有些中小食品企业正是因为没有彻底实现工业化，无论是HACCP还是其他的管理体系都难以得到有效实施。有了产品标准才能实施检验控制，确定检验项目，判定产品合格标准，实施最基本的质量安全控制。当然这种控制有很大的局限甚至可以说是缺陷：第一，标准条款局限性，任何产品标准都是有限条款它不能涵盖所有的安全项目，第二，抽样检验代表性，对非均匀分布的安全项目依赖抽样检验来判定产品合格是很盲目的做法但是抽样检验对均匀分布的安全项目（如

4、；产品中的水分，PH值）是很有效的方法。我们可以说所谓合格食品就是被抽样检验证明满足了产品标准中均匀分布条款要求的食品，不能满足人们对食品安全的综合需要。二过程标准化—GMP/GDP/GAP/HACCP注册—食品安全保障—合法食品业务论坛　　　　齐齐哈尔检验检疫过程标准化是指在产品标准化的基础上采取预防性的措施，对食品链各环节分别实施良好操作规范（GMP）良好分销规范（GDP）良好养殖规范（GMP）以及危害分析关键点控制（HACCP）。它往往是由官方或是协会提出规范要求，企业证明其满足官方的要求获得合法资质既注册。国内外官

5、方大都采用注册加检验的方法来保障进入消费市场食品为合法食品。官方的规范标准要求往往都是在特定社会条件下的最低要求，是食品安全的最低可接受水平，但是由于消费市场的多元化，合法食品无法满足所有消费者对食品安全的需要。三管理体系标准化—ISO22000—食品安全管理—满足顾客安全需求的食品国际标准组织ISOTC34在CAC〈HACCP应用指南〉基础之上，发布ISO22000（CD）食品安全管理体系，该标准提出在满足法律法规前提下，以HACCP为核心，建立满足顾客食品安全需求的食品安全管理体系。该标准强调；食品链中的组织与组织之间

6、，组织与官方，组织与顾客以及组织内部之间的沟通，实施HACCP管理的必备方案（基础设施及维护和操作性必备方案），强调整个食品链全过程的系统管理（PDCA）。企业导入ISO22000就是对其生产的产品整个食品链采取系统的食品安全管理，在满足法律法规最低要求的前提下，依据市场，消费群，成本，等因素确定自己品牌的食品安全目标（动态），系统的运用现行有效的管理手段（HACCP/GAP/GMP/GDP），使整个食品链进入PDCA的良性循环。我国食品企业队伍庞大，区域经济发展不平衡，食品企业水平参差不齐，消费水平高低不一，给政府和企业

7、实施有效的食品安全管理带来很大困难，上述三个阶段好比三个台阶，必须一个一个上，不可搞大跃进，最适宜的管理方法对该企业即是最好的。对还没进入第一阶段的小型食品加工业，小零售餐饮业，HACCP/ISO22000很难实施，但我们不能简单的下结论：小餐饮业不适合搞HACCP，相反ISO22000特别适合像肯得基麦当劳已经彻底完成工业化的餐饮业。目前的现状是大部分中小企业还困在在第一阶段，好品牌企业、出口企业正在进入了合法食品阶段，只有少数企业，在满足法律法规的前提下，有条件导入ISO22000，进入以满足顾客对安全需求为目的的食品

8、安全管理阶段。HACCP是推进食品安全保障最有效的技术手段，是实施食品安全管理的基础，它是一个系统的过程方法，不是结果，更不能代替系统管理，这就是为什么有了CACHACCP应用指南国际标准化组织还是准备推出ISO/22000食品安全管理体系。业务论坛　　　　齐齐哈尔检验检疫构筑食品安全防护墙张春娣业务论