食品卫生学 ppt

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1、（四）有毒动植物中毒一河豚鱼中毒二鱼类引起的组胺中毒三麻痹性贝类中毒四毒蕈中毒五含氰苷类食物中毒六粗制棉籽油棉酚中毒河豚鱼中毒有毒成分来源：鱼体所有组织，卵巢毒性最大，肝脏次之中毒机制：作用于胃肠道，阻断神经传导，麻痹感觉神经、运动神经，导致急性呼吸衰竭，危及生命河豚鱼中毒流行病学特点:多发生在沿海居民中，以春季为甚中毒症状：发病急而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇、和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、四肢无力、麻痹、眩晕等症状，严重者全身麻痹、瘫痪、呼吸麻痹、循环衰竭而死，致死时间最快在食后1.5h河豚鱼

2、中毒急救与治疗：以排除毒物和对症处理为主⑴催吐、洗胃、导泻，及时排除未吸收毒物⑵大量补液及利尿，促进毒物排泄⑶早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物，改善微循环，减少毒素吸收⑷支持呼吸、循环功能河豚鱼中毒预防措施：⑴加强卫生宣传，让广大居民能识别河豚鱼，认识其有毒，勿食⑵加强水产品把关，防止鲜河豚鱼进入市场或混进其他水产品中⑶鲜河豚鱼统一收购、集中加工鱼类引起的组胺中毒有毒成分来源：海产鱼类中的青皮红肉鱼（鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等）鱼体中含有的组氨酸在鱼体不新鲜或腐败时产生自溶作用，组氨酸被释放出来，生成组胺。

3、一般认为鱼体中组胺含量超过200mg/100g即可引起中毒。鱼类引起的组胺中毒中毒机制：组胺可导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛；局部和全身毛细血管扩张、出现低血压；心律失常、心脏骤停流行病学特点：多发生在夏秋季，在温暖、有氧、弱酸和渗透压不高的条件下，组氨酸易分解。发病时病情急、症状轻、恢复快鱼类引起的组胺中毒中毒症状：表现为面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血，头晕、恶心、腹痛心跳过速等症状，有时可出现荨麻疹、哮喘。一般体温正常，大多在1~2d内恢复健康鱼类引起的组胺中毒急救与治

4、疗可采用抗组胺药物和对症治疗的方法预防措施：⑴防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质鱼⑵鱼类在冷冻条件下贮藏运输，防止甲胺产生⑶避免使用不新鲜或腐败变质鱼类产品⑷易产组胺的鱼类，烹调时采取一些去毒措施⑸制定鱼类组胺含量标准，我国＜100mg/100g麻痹性贝类中毒有毒成分来源贝类含有毒素，与海水中的藻类有关。藻类是贝类毒素的直接来源，与此同时与藻类共生的微生物也可产生贝类毒素中毒机制神经毒素对Na+通道的阻断造成神经系统传导障碍，产生麻痹作用。对人经口的致死量为0.84~0.90mg麻痹性贝类中毒流行病学特点

5、麻痹性贝类中毒潜伏期短，仅数分钟到20min，且发病有明显的地区性和季节性，以夏季沿海地区多见中毒症状开始为唇、舌、指尖麻木，随后颈部、腿部麻痹，最后运动失调。同时可伴有头痛、恶心、呼吸困难，重症者可因呼吸麻痹而死，病死率为5%~8%麻痹性贝类中毒急救与治疗麻痹性贝类毒素的毒性较强，目前尚无有效解毒剂，有效的抢救措施是尽早采取催吐、洗胃、导泻的方法，及时去除毒素，对症治疗麻痹性贝类中毒预防措施主要进行预防性监测。当发现贝类生长的海水中有大量海澡时，应测定捕捞的贝类的毒素量。美国FDA规定，新鲜、冷冻和生产

6、的贝类食品中石房蛤素（贝类毒素的一种）最高含量≤80μg/100g毒蕈中毒毒蕈中毒胃肠毒素含有这种毒素的主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒性成分可能为类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶、蘑菇酸等神经、精神毒素存在于毒蝇伞、豹斑毒伞、角鳞灰伞、臭黄菇及牛肝菌等毒蘑菇中毒蕈中毒溶血毒素鹿花蕈，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，抗热性差，加热至70℃可失去溶血功能毒蕈中毒肝肾毒素此型毒素有毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状的肝肾毒等。主要存在于毒伞属蕈、褐鳞小伞蕈及

7、秋生盔孢伞蕈中。此类毒素为剧毒素，因此危险性大，死亡率高，一旦中毒，应及时抢救毒蕈中毒流行病学特点毒蕈中毒多发生在春夏季，在云南、贵州、四川三省较多，常由于误食而引起中毒临床中毒症状表现可分为以下几类：⒈胃肠型刺激肠胃，引起胃肠道炎症，潜伏区短，表现为剧烈恶心、上腹痛痛，体温不高，很少死亡⒉神经精神型潜伏期约为1~6h，表现为轻度肠胃反应，副交感神经兴奋如流泪、出汗等，严重者神经兴奋或抑制、神经错乱等⒊溶血型潜伏期为6~12h，红细胞大量破坏，引起急性溶血，表现为呕吐、腹泻、肝脾肿大，但死亡率低⒋肝肾损害

8、型①潜伏期：多为10~24h，②肠胃炎期：出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻③假愈期：表面上症状缓解，实际上毒素已进入内脏，肝脏损伤开始，轻度中毒病人可进入恢复期④内脏损害期：发病2~3d后出先肝肿大、黄疸、转氨酶升高、肝坏死、血尿、肾功能衰竭、尿毒症等症状⑤精神症状期：肝脏严重损伤出现肝昏迷，表现为烦躁、冷漠、嗜睡、惊厥甚至死亡⑥恢复期：一般在2~3周进入恢复期，各项体征逐渐消失而痊愈⒌类光过敏型误食后出现类似日光性皮炎症状，在身体