《食品卫生学介绍》PPT课件

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1、食品卫生学1食品卫生学一、学习目的和基本要求了解本学科的性质和地位，明确食品污染与控制、防止食物中毒的基本理论。掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点等食品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加工卫生和产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康。二、主要教学内容（重点讲述肉品卫生，比较讲述其它）1．肉品卫生与产品检验4．饮料酒卫生与产品检验2．乳品卫生与产品检验5．调味品卫生与产品检验3．蛋品卫生与产品检验6．糕点类卫生与产品检验三、教学参考书1．肉品卫生与检疫检验（修订版）。陈一资编著，四川科技出版社2000年出版。2．《食品卫

2、生学补充资料》陈一资编写1997年3．《食品卫生学》实验陈一资编写1997年2第一章肉品卫生与产品检验3第一章肉品卫生与产品检验第一节肉品加工企业的一般卫生要求屠宰加工：定点屠宰场、肉联厂肉品加工肉制品加工：腌腊制品、罐头制品等加工一、厂址选择：远离居住区;远离农药厂化工厂;交通方便;能源水源充足。二、厂区规划布局：贮养区;病畜处理区;屠宰加工区;行政管理区。三、厂内设施卫生：车间卫生、用具卫生、人员卫生。四、污水处理：1．屠宰污水的特点：含大量有机物。血、粪、尿、毛、蹄、肉屑、脂肪等。2．污水处理目的：有机物3．污水处理方法：机械

3、处理，生物处理。有氧或无氧微生物无机物4上清液30%返回作活性污泥4．生物处理原理：（1）分泌外酶：大块有机物→可渗透的有机物。（2）分泌内酶：有机物→无机物。5．活性污泥法：好氧性生物处理（1）处理原理：在浅层曝气池中，使活性污泥与污水密切接触通过生物处理，达到净化污水目的。（2）处理流程（3）BOD5值（5日生化耗氧量）：20℃时，水中的有机物通过微生物分解作用，耗去水中氧气的总量。GB：出水口工业污水≤60mg/L。此值是制定污水处理效果的重要指标。屠宰污水机械处理70%沉淀作肥料空气浅层曝气池下水道沉淀池5第二节屠宰加工与卫

4、生监督一、屠宰加工工艺流程淋浴击昏放血泡烫刮毛开膛摘除内脏修整劈半内脏整理二、屠宰加工及卫生监督1．淋浴：（1）目的：清洁皮肤。（2）方式：篷斗式，水管冲洗式。2．击昏：（1）目的：击昏不击死。（2）方式：①电麻，电压70-80V，3-5秒。②CO2麻醉。3．放血：（1）目的：血放净致死屠畜。（2）方式：切断颈总动颈脉法，放血5~10分钟，防止点心。4．泡烫刮毛：（1）目的：皮白毛净。（2）方式：摇烫池，泡烫锅，60-65℃，5-10分钟。5．开膛：（1）卫生要求：及时开膛，不得刺破胃、肠、胆囊、膀胱。（2）方式：沿着腹剖正中矢线剖

5、开腹腔和胸腔。66．劈半：（1）卫生要求：劈口整齐。（2）方式：手持劈半机，人工劈半，沿着脊柱正中矢线将胴体劈成两半。7．修整：（1）卫生要求：修割屠体头、蹄、尾、板油、肾脏、奶头、外生殖器、病变组织等。（2）摘除“三腺”：甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺。8．内脏整理：（1）卫生要求：将内脏分类整理，胃肠翻洗干净。（2）注意事项：清除内脏上的寄生虫。三、屠宰加工损伤1．放血不全（1）引起原因：电击昏时电压过高；放血部位不正确（点心）；放血时间不够。（2）表现特点：皮下脂肪淡红色，瘦肉深红，肋间静脉滞血。2．麻电出血（1）引起原因：电压过

6、高。（2）表现特点：肺、淋巴结、皮肤鲜红色点状出血。（3）注意鉴别：与病理性出血点区别。3．肺呛血（1）引起原因：点心刺杀法引起支气管、肺被刺破，血呛入肺中。（2）表现特点：局部肺小叶鲜红色，细支气管有血凝块。4．肺呛水（1）引起原因：血未放净，屠畜没有死亡而转入泡烫池。（2）表现特点：肺外观呈灰红色、灰白色、有波动、半浮舟状。7四、摘除“三腺”1．甲状腺：（1）位置：位于咽后气管的腹侧，深红色、枣子样大小的腺体。（2）为什么要摘除：分泌激素甲状腺素的腺体。2．肾上腺（1）位置：位于两肾之间，腰椎的两侧,棕褐色,1×4cm大小的腺体

7、,左右各1个。（2）为什么要摘除：分泌激素肾上腺皮质素，肾上腺素等的腺体。3．病变淋巴腺：（1）位置：无固定位置。（2）为什么要摘除：病原集中，病变组织。五、推行HACCP系统1．HACCP系统：危害分析关键控制点。2．HACCP系统包含内容：（1）危害分析：对影响肉品安全因素进行分析。（2）确定关键控制点：防止和消除危害因素。（3）官方或专职人员对关键控制点进行监督。3．肉类加工业中的关键控制点8（1）屠畜饲养阶段：饲养环境、饲料农药残留、有无违禁添加剂、屠畜兽药使用情况，休药期等。（2）屠宰加工环节：屠宰检疫，病健分宰、病畜病料

8、无害化处理、污水处理、加工器具和人员卫生等。（3）肉制品加工环节：病畜肉作原料、原料肉不新鲜、加工设备不清洁、食品添加剂超量使用和乱添加等。第三节宰前检疫产地检疫（产地）屠畜宰前健康检查运输检疫（出县境）宰前检疫（屠宰场）宰后卫生检验