营养学基础—蛋白质

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1、蛋白质（Protein）北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系一、概述蛋白质是一切生命的物质基础正常人体内约有16%～19%是蛋白质，每天约有3%被更新分解合成更新修复二、蛋白质的功能人体组织的构成成分蛋白质指趾甲、毛发肌肉、心脏、肝脏、肾脏骨骼、牙齿细胞（细胞膜、细胞器）构成体内各种重要物质酶—催化体内一切物质的合成和分解激素—维持内环境稳定抗体—参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度凝血、视觉形成过程中的蛋白质……供给能量蛋白质中含有碳、氢、氧元素1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量三、氨基酸和必需氨基酸氨基酸是蛋白质的

2、基本构成单位构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结构成人体蛋白质的氨基酸有20种蛋白质被分解的产物是肽蛋白质分解多肽（polypeptide）（含10个以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4～6个氨基酸）二肽（dipeptide）（2个氨基酸）三肽（tripeptide）（3个氨基酸）CCOHHNHHOAminogroupSidegroupvariesAcidgroupHCOHOCHHCHHHCHH丙氨酸苯丙氨酸甘氨酸天门冬氨酸丙氨酸苯丙氨酸二肽肽键+人体内的氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid）：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬

3、氨酸、组氨酸非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：半胱氨酸、酪氨酸氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式（aminoacidpattern）是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸

4、称为限制氨基酸（limitingaminoacid）参考蛋白（referenceprotein）：食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考蛋白蛋白质互补作用（complementaryaction）：为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用例如大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶大豆面粉异亮氨酸4.03.23.44.33.8亮氨酸7.05.16.85.76.4

5、赖氨酸5.54.15.64.91.8蛋+半胱氨酸3.53.42.41.22.8苯丙+酪氨酸6.05.57.33.27.2苏氨酸4.52.83.12.82.5缬氨酸5.03.94.63.23.8色氨酸1.01.01.01.01.0蛋白质互补作用食物名称在混合食物中的百分数生理价值单独食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麦316789小米4657大豆864牛肉（干）1576四、消化、吸收和代谢蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用氨

6、基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白质两部分肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约70g人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（aminoacidpool）必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上氮平衡（nitrogenbalance）：机体摄入氮和排出氮的关系

7、，分为零氮平衡（zeronitrogenbalance）、正氮平衡（positivenitrogenbalance）和负氮平衡（negativenitrogenbalance）蛋白质胃胃蛋白酶胃酸小肠胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小肠粘膜肽酶氨基酸肝门静脉肝脏和其它组织器官氨基酸池食物消化吸收机体蛋白质分解蛋白质合成更新、修复未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐排出体外脂肪、糖原消化道氨基酸池机体蛋白质肌肉器官体液其它30%50%20%