营养学基础-蛋白质

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1、第一节蛋白质一、蛋白质的生理功能1.构成和修补组织2.调节人体重要的生命活动3.氧化供能：3个氧化供能蛋白质来源（1）破损的组织细胞中的蛋白质。（2）食物中不符合机体需要的蛋白质。（3）摄入量过多的蛋白质。二、氨基酸（一）必需氨基酸：指人体必需的，而本身不能合成，又不能由其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。8种或9种，即亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）。（二）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分

2、从食物中摄取的氨基酸。半胱氨酸、酪氨酸。（三）非必需氨基酸：指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。（四）必需氨基酸的需要量模式（氨基酸模式）：各种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。参考蛋白质、理想氨基酸模式（五）限制氨基酸：食物蛋白质中，某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些氨基酸为限制氨基酸。按照限制氨基酸缺乏的程度，依次成为第一，第二和第三限制氨基酸。几种常见植物蛋白质中的限制氨基酸。（六）氨基酸互补作用（蛋白质互补作用）：将不同的食物适当混合食

3、用，可使食物中蛋白质的氨基酸相互补偿，提高蛋白质的营养价值，这种作用为氨基酸互补作用。注意：食物种类食物间的比例食用食物的间隔时间玉米缺乏赖氨酸、色氨酸小米缺乏赖氨酸、富含色氨酸甘薯、马铃薯富含赖氨酸三、蛋白质的分类1、按蛋白质的结构分：单纯蛋白质：水解后的终产物只有氨基酸。结合蛋白：水解后最终产物除氨基酸外，还有碳水化合物、脂肪、糖、色素、磷酸等成分。2、依来源分：动物性蛋白、植物性蛋白3、依在机体中的作用分：结构蛋白、抗体蛋白、酶蛋白等。4、从营养学角度，根据构成蛋白质的必需氨基酸的情况分：完全蛋白：含八

4、种必需氨基酸，且数量充足、比例适当，做唯一蛋白质来源，既可维持生命又可促进生长。半完全蛋白：含八种必需氨基酸，其中有一种必需氨基酸数量不足，做唯一蛋白质来源，只可维持生命不能促进生长。不完全蛋白：缺乏1或2种必需氨基酸，做唯一蛋白质来源，既不可维持生命又不能促进生长。四、食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价从三大方面：含量、消化率、利用率。（一）蛋白质的含量（化学方法）：重要前提，凯氏定氮法测定（二）蛋白质的消化率（生物学方法）影响蛋白质消化率的因素：人体与食物（三）蛋白质的利用率1.蛋白质的生物

5、学价值(biologicalvalue,BV,生物价)测定条件：蛋白质占膳食总能量的比例１０％试验期：７～１０天试验动物：刚离乳的大鼠⒉蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPV)蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比。蛋白质净利用率=氮储留量／氮食入量生物价×消化率测定条件同蛋白质的生物学价值．⒊蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）蛋白质功效比值=动物体重增加克数／摄入的食物蛋白质克数被测蛋白质PER值=试验组动物PER值／对照组动物PER值×

6、２.５测定条件：蛋白质占膳食总能量的比例１０％试验期：２８天试验动物：２１～２８天刚离乳的雄性大鼠广泛用于婴幼儿食品中蛋白质营养价值的评价．ＡＯＡＣ推荐：必测指标．⒋蛋白质净比值（netproteinratio,NPR）蛋白质净比值=［平均增加体重（g）+平均降低体重（g）］/摄入的食物蛋白质（g）蛋白质占膳食总能量的比例：１０％试验期：７～１０天试验动物：２１～２８天刚离乳的雄性大鼠５．相对蛋白质值(relativeproteinvalue,RPV)将被测试食物的蛋白质分别以不同的摄食水平分组饲养正在生长发

7、育的大鼠，并将其生长速度（体重增加克数）与蛋白质剂量绘成回归线，求出其斜率。同时用乳清蛋白作为蛋白质的参考标准进行测定并加以比较．计算公式：相对蛋白质值＝受试蛋白质的斜率／标准乳清蛋白的斜率×１００⒍氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）（化学方法）经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分×真消化率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价如何进行氨基酸评

8、分？氨基酸评分有何优缺点？蛋白质营养价值的评价一般需要用多种指标，为什么？五、蛋白质的消化吸收、代谢（一）蛋白质的消化吸收新生儿可以通过肠黏膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质，但这种作用仅在出生前后两周存在，这与母乳维持出入分泌时间相同，婴儿可以这种方式从母乳中摄取具有免疫效果的抗体、乳铁蛋白、溶菌酶等。消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8g