《营养学基础蛋白质》PPT课件

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1、蛋白质1第一节蛋白质的结构和组成第二节氨基酸第三节蛋白质的分类和生理功能第四节蛋白质的消化吸收及代谢第五节蛋白质的营养学评价第六节蛋白质营养状况评价第七节蛋白质供给量及来源2第一节蛋白质的结构和组成一、蛋白质定义：蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。3第一节蛋白质的结构和组成二、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-

2、4%P、Fe、I、Mn、Zn等蛋白质=总氮量×蛋白质折算系数（6.25）4三、蛋白质结构：氨基酸是蛋白质的基本构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质分解时的次级结构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的肽称为多肽。含4-6个氨基酸的肽为寡肽。5蛋白质分子中氨基酸的连接方式几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以肽键(peptidebond)相连的。肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为肽氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合在一起

3、就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的氨基酸共20种。67二肽三肽四肽二肽→+肽称寡肽（oligopeptide）多肽（Polypeptide）89一级结构1011二级结构12血红蛋白13为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。14第二节氨基酸构成蛋白质的基本单位NH2R-CHCOOH-氨基酸15一、氨基酸的分类和命名20（多）种氨基酸，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪氨酸（三）杂环氨基酸脯、组、色氨酸16二、必需氨基酸(ESS

4、ENTIALAMINOACID，EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。组氨酸：是4岁以下儿童必需氨基酸。赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。蛋氨酸：合成半胱氨酸。苯丙氨酸：合成酪氨酸。异亮氨酸亮氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸记忆：携一两本单色书来17三、条件必需氨基酸：2种1.半胱氨酸蛋氨酸2.酪氨酸苯丙氨酸如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必需氨基酸。合成合成18四、氨基酸模式及限制氨基酸1、氨

5、基酸模式定义：是指某种蛋白质中必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。19表3-3几种食物和人体蛋白质氨基酸模式202.限制氨基酸当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：植物蛋白质：赖、蛋、苏、色谷类食物赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸。21第三节蛋白质的分类和生理功能一、蛋白质的分类：1.按蛋白质中氨基酸的组成分类（营养价值）（1）

6、完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。（2）半完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。（3）不完全蛋白质：必须氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等　玉米、土豆（色氨酸含量极低）22分类必需氨基酸生长效应举例完全蛋白质种类齐全数量充足比例适当维持生命促进生长酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白质种类齐全比例不适当维持生命不能促进生长麦胶蛋白不完全蛋白质种类不齐全不能维持生命不能促进生长玉米胶蛋白皮骨胶蛋白23一、蛋白质的分类：2.蛋白质的结构分类：（1

7、）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。24一、蛋白质的分类：2.蛋白质的结构分类：（2）结合蛋白：包括蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪和

8、类脂组成的脂蛋白、与金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。①色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白。②卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。③脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密