营养学教案(生命的物质基础--蛋白质)ppt课件.ppt

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1、营养师培训生命的物质基础——蛋白质我国在2000多年前的《黄帝内经》一书中,就已提出了食物营养的指导方针:“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。五谷、五果、五畜、五菜分别代表:粮食、水果、肉类、蔬菜。养、助、益、充指它们在营养中的作用与地位。营养之意“营养”一词,就字面理解,“营”就是“谋求”,“养”就是“养身”、“养料”。“营养”也就是谋求养身或谋求养料。营养学:就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质,包括七大类:蛋白质、脂肪、糖(碳水化合物)、无机盐、维生素、水和膳食纤

2、维。营养素的功用1.人体代谢的物质基础,提供人体从事各项活动所需要的能量。2.构成人体结构的基本物质,参与组织细胞的构成、更新与修复。营养素的功用3.调节生理功能的物质基础,维持人体正常的生理功能。营养素的功用营养素类别及其生理功能碳水化合物脂肪供给热能构成身体蛋白质组织矿物质水调节生理功能维生素膳食纤维主要功能次要功能营养素的分类宏量营养素按人体需要的多少常量元素微量营养素微量元素必需营养素按能不能在人体合成非必需营养素合理营养和平衡膳食的概念合理营养:是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不

3、同劳动强度下的需要,并能使机体处于良好的健康状态。“全面、平衡、适度”平衡膳食:是指由食物所构成的营养素,在一个动态过程中,能提供机体一个合适的量,不致出现某些营养素的缺乏或过多,从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。主食与副食平衡;酸性食物与碱性食物的平衡;杂粮与精粮的平衡;荤与素的平衡;饥与饱的平衡;干与稀的平衡;摄入与排出的平衡;情绪与食欲平衡;应该强调的平衡膳食三大产能营养素糖类三大产能营养素脂肪蛋白质能量系数:以每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量来表示。糖类:4.1*98%=4kcal/g+CO2+水脂肪:9.45*95%=9kcal/g

4、+CO2+H2O蛋白质:(5.65-1.3)*92%=4kcal/g+尿素等弹式热量计代谢车长期能量摄入不足:会动用机体储存的糖原及脂肪,发生蛋白质营养不良,临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、工作能力下降、体温低、抵抗力低,儿童出现生长停顿等。长期能量摄入过多:会造成超重或肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加肝功能下降,过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧。人体的能量消耗基础代谢决定人体能量劳动消耗消耗的因素食物特殊动力作用1)基础代谢概念。2)基础代谢率:基础代谢所消耗的能量通常以每h、每M2体表面积所散发的能量来表示,称BMR。即单位时间内人体每平方米体

5、表面积所消耗的基础代谢能量。一般情况下,每kg体重、每h基础代谢所消耗的能量为1kcal,因而基础代谢的简单计算方法为:1kcal*24h*体重(kg)。通常女性BMR约比男性低5%。影响基础代谢的因素3)影响基础代谢能量消耗的因素:包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。生命的载体---蛋白质160年前,荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词,它的英文名词来源于古代希腊文。其含义是“第一”和“基本的”。蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命!生命的载体---蛋白质蛋白质的生理功能1、供给生长、更新和修补组织的材料2、参与

6、构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4、供给热能5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能9、参与凝血过程,防止创伤后过度出血10、肌肉收缩蛋白质的生理功能氨基酸非必需氨基酸氨基酸必需氨基酸人体蛋白质由20余种氨基酸组成,其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的,必需由食物供给,叫必需氨基酸(亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬)。氨基酸模式及限制氨基酸公共营养师P68营养保健师P16食物蛋白质的分类1)完全蛋白质:能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、

7、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等,都是完全蛋白质。2)半完全蛋白质:这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存,但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。3)不完全蛋白质:当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时,它既不能促进生长发育,也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。食物蛋白质的分类氮平衡1)正氮平衡:氮摄入>氮排泄。人体组织中Pro合成速度>损失速度,人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等,应保持正氮平衡。2)负氮平衡:氮

8、摄入<氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食

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