营养学基础_蛋白质

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1、第二章蛋白质第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第二节蛋白质的生理功能第三节蛋白质的消化、吸收与代谢第四节食物蛋白质营养学评价第五节人体蛋白质营养状况评价第六节蛋白质的供给量蛋白质的食物来源1第一节　蛋白质的氨基酸组成与分类1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为16%。2自然界的氨基酸有170余种，但组成天然蛋白质的主要是其中的20种。这20种氨基酸除脯氨酸外，都是L型的-氨基酸，其结构通式为：

2、HR–C–COOHNH2氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团***)第一节　蛋白质的氨基酸组成与分类3蛋白质的氨基酸组成与分类3氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸（His）。组氨酸为婴儿

3、的必需氨基酸，成人需要较少。4非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等。蛋白质的氨基酸组成与分类5条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。甘氨酸

4、（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。蛋白质的氨基酸组成与分类6牛磺酸：属于条件必需氨基酸作用与功能：1．是婴幼儿生长发育的必需营养素（海马体）2．对心血管系统有较强的保护作用3．提高免疫系统的机能4．牛磺酸可以促进脂肪乳化5．牛磺酸对视网膜的影响6．牛磺酸对神经系统的作用7主要来源以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、哈蜊、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、虾、海螺等。在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其它部分的5至10倍。8第二节蛋白质及氨基酸的生理功能蛋白质

5、在体内具有极其重要的功能，其他任何营养素都不能替代它蛋白质，是生命的物质基础。维持正常的生理功能：(1)酶；(2)肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；(3)运输：Hb、脂蛋白；(4)激素和神经递质；(5)抗体（Ig）；(6)维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及其调控等。9构建机体和修复组织构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白供给能量：人体每天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。（成年人10%~12%，儿童青少年12%~14%）蛋白质的生理功能10第四节食物蛋白质营养学评价食物中蛋白质的含

6、量蛋白质消化率蛋白质生物价（biologicalvalue,BV）蛋白质的净利用率蛋白质功效比值11第四节食物蛋白质营养学评价氨基酸评分氨基酸模式优质蛋白质、参考蛋白质限制氨基酸蛋白质互补作用12食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素：①食物中蛋白质的含量；②食物中蛋白质的消化率；②食物蛋白质中必需氨基酸的含量及其相互比值。食物蛋白质营养学评价13食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白质含量（粗蛋白含量）

7、。食物蛋白质营养学评价14常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，猪肉（肥）1～3%，猪肉（瘦）18～22%，猪肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～18%，鱼、虾15～22%，虾仁35～50%，鸡蛋11～14%，鲜牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，萝卜0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、苹果、葡萄0.1～0.8%，枣0.8～2.0%。食物蛋白质营养学评价152.食

8、物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收的程度，可通过动物试验和人体实验求得。食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质消化率%＝×100%食物氮食物蛋白质营养学评价163.蛋白质的利用率：反映食物蛋白质