食品微生物概论及分析

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1、微生物概述一.微生物包括的总类1.藻类2.真菌类3.细菌4.原生动物5.病毒二.依细胞结构分1.原核性:细菌蓝绿藻2.真核性:藻类真菌类3.病毒三.微生物的生长依能量碳化合物来源区分微生物生长能源碳源微生物总类光自营性光线二氧化碳绿藻.蓝绿藻.光合成细菌光异营性光线有机化合物光合成细菌化学自营性化合物的化学能二氧化碳硝化细菌.硫细菌铁细菌.氢细菌化学异营性化合物的化学能有机化合物真菌类.原生动物大部分的细菌四.影响微生物的生长因子1.营养成分:如碳源.氮源.矿物质.微生物生长要素.2.水分:对水分需求依序细菌＞酵母菌＞霉菌3.氧气:好氧性.绝对嫌氧性.兼性嫌氧性

2、.4.温度:低温性.中温性.高温性三大类.5.酸度:ph值6.有害因子：包括物理因子及化学因子五.微生物生长期依时间及数量可分为四个阶段1.迟滞期2.对数期3.恒定期4.死亡期六.杀死.抑制.微生物生长原理主要指物理因子,针对生长因子给予相反之条件1.温度:低温冷藏冷冻;高温干热湿热2.水分:干燥水活性3.放射能:紫外光χ射线γ射线4.移除:过滤离心5.化学因子:酚类酒精碘氯重金属染料肥皂清洁剂四级铵过氧化氢酸及碱气体消毒剂七.影响灭菌抑菌干扰因子1.化学药剂的总类及浓度2.物理方法的特性及强度3.时间4.温度5.微生物的数量6.微生物的总类7.微生物存在的环境

3、八.灭菌对微生物伤害之作用机构1.细胞壁的伤害2.细胞渗透性之变更3.细胞内原生质的胶状特性之改变4.酵母作用受抑制5.细胞合成作用受阻控制微生物,必先了解微生物特性,对环境的关系,才可去除微生物对人类的危害,甚至利用微生物造福人群.九.事物中毒人们吃了有害健康的微生物或其毒素的食物引起的疾病.微生物引起的疾病必须在肇事之食物及病人之粪便中分离得到同样的微生物,才可确定病因.食物中毒疾病可分为二类1.感染型食物中毒疾病,病因为活的病原菌沙门氏菌(Salmonella)志贺氏菌(Shigella)肠内病原大肠菌(EnteropathogenicEscherichi

4、acoli)霍乱弧菌(Vibriocholerae)A型肝炎病毒(Vibrioparahaemolyticus)其他中毒型食物中毒疾病,病因由毒素所引起葡萄球菌产气荚膜杆菌肉毒杆菌蜡杆芽孢杆菌霉菌毒素食物中毒还包括以下几种类型1.重金属中毒2.植物毒素中毒3.藻类毒素中毒4.河豚中毒5.化学药品中毒食品微生物常用指标(一)总细菌数(T.P.CTotalplatecount)1.检测目的1)判断食品被污染的程度2)观察细菌在食品中的繁殖动态3为食品卫生学评价提供依2.说明1)此测定方法的基本假设是每一个活的细菌将在PCA培养基上形成一个菌落,由菌落数目得知样品中细

5、菌数2)测定的步骤是在中温好气的情况进行,所得结果为中温好气菌数.(二)大肠菌群(Coliform)1.检测目的1)作为食物加工过程中卫生的条件指标2)作为肠道致病菌污染食品的指标3)大肠菌群中大肠杆菌会引起食物中毒事件2.说明1)革兰氏阴性,无芽孢,好氧及兼性厌氧的杆状细菌,在37℃48小时内发酵乳糖而产生酸及气体.2)大肠菌群包括许多不同种的细菌,可以存在于肠道及自然环境,大肠杆菌是其中特定的一种.(三)霉菌及酵母菌数(MoldYeast)1.检查目的1)引起食物败坏的重要因素2)作为食物品质好坏的指标2.说明1)霉菌,酵母菌生长速度较慢,竞争力较差,在不利

6、于细菌生长的环境中才占优势.2)不利环境1.低PH值2.低水活性3.高浓度的糖或盐3)霉菌酵母检测过程培养基酸化(PH3.5)低温培养(20-25℃)9(四)致病菌(Pathogen)1.大肠杆菌2.志贺氏菌3.沙门氏菌4.霍乱弧菌5.肠炎弧菌6.金黄色葡萄球菌7.产气荚膜杆菌8.肉毒杆菌9.蜡样芽孢杆菌10霉菌毒素操作前的准备样品处理1.样品登记:样品编号记录品名生产日期批号进货日期2.固体样品处理:以无菌操作称取适量样品溶于灭菌生理盐水中,作成1:10的均匀稀释液.3.样品稀释处理:1)用1ml灭菌吸管吸取样液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管中，震荡

7、混合均匀，作成1：100的稀释液m2）另取1ml灭菌吸管，同上操作，做10倍递增稀释，每递增一次，换用一只灭菌吸管。3）根据食品卫生标准要求或对样品污染情况的估计，可选择适宜稀释度