食品开发中的感官评价

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1、食品开发中的感官评价上海味の素食品R＆D/企画部・調査グループ　仰暁清2008年8月7日食品的美味甜咸酸鲜苦辛涩浓厚味香味基本味味风味物性温度色/光泽形状音（咀嚼音）食味外部环境（氛围）饮食环境（饮食习惯）身体内部环境（健康状态）美味食品美味的测定手法感官评定物理化学测定特性评价气相色谱分析液相色谱分析TA测试仪组织观察…食品的特性人的嗜好嗜好评价食品的美味感官检查和理化学检查的比较感官检查理化学检查测试工具人仪器测定过程生理、心理物理、化学输出语言数值、图形再现性低小部分可能操作的简便性迅速、简便需仪器

2、、麻烦测定领域嗜好测试嗜好测试不可综合判定操作简便操作比较麻烦感官评价的类型Ⅰ.分析型Ⅱ.嗜好型评价的目的评定员样品手段对象样品消费者差别、特性人的嗜好开发和感官评价食品开发流程产品构思实验室开发工业化生产销售感官评价的作用现有商品、目标品的地位的把握产品构思和目标品的一致性目标品和实验室品的一致性确立开发重点确立生产条件所造成的差异设定保质期质量管理目标品的容纳性原料替换差异试验室品的容纳性工业化产品的容纳性感官评价实施顺序1.课题设定2.评价设计3.评价数据采集4.数据解析明确评价目的与课题相符合的手

3、法/评价员/用语选择进行再现性/可信度强的实验相应手法的选择得出可靠的结论样品条件评价环境解析手法评价员手法评价用语感官评价员系统的建立分析型嗜好型强~弱难吃~好吃公司内部公司外部味觉审查员食品开发人员消费者味觉测试合格者食品专业人员味觉审查员选定测试五原味的识别测试基本味的浓度的识别测试食品的味的识别测试测试内容采用基准3种测试均达80分以上（100分满分）识别测试（1）五原味识别浓度识别种类甜味咸味酸味苦味鲜味溶质蔗糖食盐酒石酸无水咖啡因MSG浓度(wt%)0.40.130.0050.020.05种类

4、溶质S(g/dl)X(g/dl)浓度比甜味蔗糖5.005.501.10咸味食盐1.01.061.06酸味酒石酸0.020.0241.20鲜味MSG0.200.2261.33酸苦水水甜鲜咸水酸甜鲜咸XXSSSSXX识别测试（2）食品的味的识别种类SX鲜汤1.85g/dl1.54g/dl果汁5倍稀释6.25倍稀释酱油酱油10倍稀释酱油+鶏湯（1：1）SXXXSXXXS感官评价手法（1）1.3点识别法3个样品，其中2个是相同的，选出不同的。不同的？AAB2.2点比较法2种样品，选择某种特征的。甜味强的？AB3.

5、顺位法多个样品中根据其特性排列顺序根据甜味的强度排列ABCD4.相对评价法和标准品比较，对其差异程度进行评定感官评价手法（2）Q1.和C比较甜味的强度同样0123-1-2-3和c比较非常强C5.绝对评价法单纯对所提供的样品进行评价Q1.甜味的强度一般0123-1-2-3非常强非常弱和c比较非常弱感官评价用语/样品/评价环境样品描述用语的收集收集用语的分类整理样品描述用语的确定外观香味风味口感味道…温度提示量容器顺序位置进食形态温度湿度换气照明噪音样品评价环境用语感官评价人员选定试验流程受验者的联络确认试验

6、准备试验实施结果统计*取得总经理，各部领导授权*受验者名单*通知各部门*受验者出、缺席确认*受验时间分割最终版*回答用纸、会场布置、配制溶液用水准备*器具（试料、感官杯、标签、托盘。。。）*溶液配置*任务分担人员分工*参加人员电话通知（对原定参加者）*试验内容、回答方法的解释说明*试验溶液的分注、提示*清理会场*采点*统计*判定合格与否*通知结果测试液的配制测试液的配制2008年度识别测试结果比较2008年度识别测试结果比较问题1：有色感官杯问题2：试料不同2008年度识别测试结果比较问题点和改进〆感官环

7、境的欠缺〆感官杯〆试料〆纯水〆感官评定室〆使用有色感官杯〆直接从总部调用〆蒸馏水