食品感官评价的基础

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1、第一章食品感官评价的基础食品感官的属性味觉与食品的味觉检查嗅觉与食品的嗅觉检查视觉、听觉及其他感觉感觉分析实验心理学标度1.1食品感官的属性1.1.1感觉的属性任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。感觉是由感官产生的，具有以下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性；人的感觉反应人体自身活动和舒适情况；感觉是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性

2、因人而异，受先天和后天因素的影响。1.1.2感官的特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量打到一定程度才能对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官的灵敏度随之明显下降；心理作用对感官识别刺激有很大的影响；不同感官在接受信息时，会互相影响。1.1.3感觉阈值1.1.3.1感觉产生的前提条件各种感受器最突出的技能特点是他们各有自己最敏感的能量刺激形式，用某种能量形式的刺激作用于某种感受器时，只需要极小的强度（即感觉阈值）就能引起相应的感觉，这个能量刺激形式就是该感

3、受器的适宜刺激。1.1.3.2感觉阈值的定义感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。绝对感觉阈值刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值下限，又称为刺激阈或觉察阈，低于下限的刺激称为阈下刺激。把刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的阈值的上限，高于上限的刺激称为阈上刺激。差别感觉阈值当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问题。刚刚能引起差别感觉刺激的最

4、小变化量叫做差别感觉阈值。1.1.3.3韦伯定律和费希纳定律韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。S=KlgRS—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。1.1.4食品感官的基本规律1.1.4.1适应现象适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。适应现象的特点是在整个刺激和感受过程中，刺激物质强度没有改

5、变，但是由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。“入芝兰之室，久而不闻其香”1.1.4.2对比现象当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。1.1.4.3协同效应和拮抗效应协同效应是两种或多种

6、刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。1.1.4.4掩蔽现象掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。嗅觉空气清新剂举例味觉烹制鱼类时加入姜、料酒等1.1.4.5变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。1.1.5食品感官属性的分类物理感觉视觉听觉触觉化学感觉味觉嗅觉三叉神经感觉在香味感觉过程中起主导作用1.2味觉与食品味觉的检查1.2.1味觉器官和味觉的

7、生理特点1.2.1.1味觉器官味觉是可溶性的呈味物质溶解在口腔中，进而对味感受体进行刺激后产生的反应。唾液对味觉有很重要的影响。各种味道在舌上的最敏感部位1.2.1.2味觉的产生呈味物质形成生物电信号刺激味蕾细胞膜离子通道G蛋白，产生酶效应第二信使产生动作电位引发神经冲动神经传导大脑识别意识味刺激物质必须具有一定的水溶性，能吸附于味觉细胞膜表面上，与味觉细胞的生物膜反应，才能产生味感。酸甜鲜苦咸H+蔗糖、葡萄糖MSG、IMP、GMP奎宁、咖啡因NaCl1.2.1.3味觉的生理特点（1）味觉和嗅觉的关系密切（2）味觉适应:一种有味物质在口腔内维持一段时间后

8、，引起感觉强度逐渐降低的现象是味觉适应。适应时间是指从刺激开始到刺激完全消失的时