草莓保鲜中糖_酸_蛋白质的变化研究

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1、山东化工·30·SHANDONGCHEMICALINDUSTRY2011年第40卷草莓保鲜中糖、酸、蛋白质的变化研究孙艳红，周丕丕，王鲁良，王涛先，云雪(青岛大学化学化工与环境学院，山东青岛266071)摘要:利用蒽酮比色法、酸碱滴定法、考马斯亮蓝法测定草莓保鲜过程中的总糖、总酸、可溶性蛋白质含量的变化。结果表明，低温处理对草莓中糖、蛋白质的保存效果好，对酸的抑制效果也更好。例如:温度低于0℃时草莓保鲜6d后其糖和蛋白质含量仅降低10%左右，酸的含量仅上升11%左右。水分的含量会影响糖、酸、蛋白质的相对含量，并且更低温度有利于水分

2、的保持。关键词:草莓;保鲜;糖;酸;蛋白质中图分类号:0656．21文献标识码:A文章编号:1008－021X(2011)10－0030－02ChangesofSugar，AcidandProteinduringthePreservationProcessofStrawberrySUNYan－hong，ZhOUPi－pi，WANGLu－liang，WANGTao－xian，YUNXue(CollegeofChemistryandChemicalEngineeringandEnvironment，QingdaoUniversity，

3、Qingdao266071，China)Abstract:Theexperimentwasconductedtoexplorethedynamicvariationoftotalsugar(byanthronecolorimetricanalysis)，totalacid(byacid－basetitration)andprotein(byBradford)duringthepreservationprocessofstrawberry．Resultsshowedthatlowtemperaturewaseffectivefort

4、hepreservationofsugarandprotein，aswellasinhibitionofacid．Forinstance，totalsugarandproteinofstrawberrydroptabout10%，after6daysofpreservationunderthetemperaturebelow0℃，whileas，totalacidraisedonly11%．Therelativecontentofsugar，acidandproteinwasaffectedbythemoisturecontent

5、，andlowertemperaturewasbeneficialtoretainwater．Keywords:strawberry;preservationoffruit;totalsugar;totalacid;protein近年来，人们的健康观念随着生活水平的提高AL204型MettlerToledo分析天平(0．0001g)、而逐渐增强。鲜果由于富含维生素、蛋白质、矿物质722N型可见光分光光度计、DS－200型组织捣碎等营养而广受欢迎。但自然条件制约使得鲜果的供机、H－923型冷冻离心机、TGL－16C型普通离心应显示出

6、季节性和地域性特点。故果品保鲜已成为机、AZ－60L型澳柯玛全自动流水式制冰机。当前的一大热点。本实验主要研究了草莓保鲜中1．2实验操作糖、酸、蛋白质等生化指标含量的变化，为果品保鲜1．2．1提取液制备方法技术的研究做基础工作。取供试材料，准确称取一定量，放于预冷的组织1实验部分粉碎机中，加一定量缓冲溶液打成匀浆，冷冻离心，1．1样品处理及仪器上清液即为提取液。详细制备方法如下。1．1．1样品处理总糖测定中取样0．02g，样浆经离心处理(4000从市场上购买了草莓，分为三组进行处理。r/min，10min)后，得提取液1000mL

7、;总酸测定中取室温组:放于室内(15℃左右)保存;样1g，样浆经离心处理(10000r/min，5min)后，得保鲜组:放于冰箱保鲜室(3～4℃)保存;提取液20mL;蛋白质测定中取样1g，样浆经离心处冷冻组:放于冰箱冷冻室(0℃以下)保存。理(8000r/min，5min)后，得提取液25mL。［1－2］1．1．2主要仪器1．2．2总糖的测定(蒽酮比色法)收稿日期:2011－08－02作者简介:孙艳红(1987—)，女，山东烟台人，青岛大学本科在读，主要从事天然产物的研究工作。第10期孙艳红，等:草莓保鲜中糖、酸、蛋白质的变化研

8、究·31·［2］取10mL提取液，按照陈均辉等的方法进行15．69%，4d后下降趋势趋于平稳，应是水分大量减操作，所得结果与标准曲线对比，可计算总糖含量，少所致，第6d后草莓开始腐烂糖含量继续减少。室公式如下:温组前三天总糖含量下降较快减少了34．