食品分析-第0章绪论

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1、绪论»—、食品分析的概念及研究对象A二、食品分析的任务A三、食品分析的研究内容A四、食品的化学性污染及其危害沪五、食品分析工作的意义A六、食品分析的主要方法A七、国内外食品检验标准介绍»消费者盂要高质量、安全、冇营养、美味可口、冇益健康的食品。A根据我国食品安全法的要求，“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，评价食品品质的优劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。1.食品分析的概念A食品分析——专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。运卅现代的检测分析手段,监测和检验食品小与营养及卫牛

2、指标有关的化学物质,指岀这些物质的种类和含量，是否合乎卫牛标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。>2.食品分析的研究对彖A各种食品,包括动物性食品,植物性食品,饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。二、食品分析的任务A①控制和管理生产；A原材料的验收，对各类食品加工生产使用的原材料质屋的验收；加工成品的质屋检验和贮存食品质量变化的不踪；A②保证和监督食品的质量；包装材料的食用安全性检查，是否含有有害物质或加工和存放过程中产牛有害物质，辅助材料的管理，如各类添加剂、消毒剂、加工助剂、的使用种类及残留虽监测；A加工和生产环境对食品的影响

3、，包括对生长环境土壤、大气、水质的理化分析。»市场商品，流通商品事务的质量监督管理。A③为科研与开发提供可靠的依据。三、食甜分析的研究内容>(一)感官检查A(_)营养成分分析A(三)有毒有害成分检测A(四)转基因食品A(五)食品掺伪分析(-*)感官检查>1.感官检查(sensorytest)的意义及其局限性>(1)感官检查——感官检查是以检验者的感觉为依据，以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。>（2）感官检查的意义>食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食品卫生检验必须首先进行的重要环节。>对食品感官印象的指标，

4、如色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等，古今中外，都是食品的重要技术标准。通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行质量分级，决定食品有无食用价值。>在进行食品分析之前，必须首先进行感官检查。>如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。A—是弥补理化及仪器分析的不足，对食品的外观色泽、气味、形状的分析；起到快速预选的作用，对于腐烂、胀袋、浑浊的食品可以不用进行分析检查。⑶感官检查的局限性>①感官正常的食品，不一定符合营养和卫牛要求，有些有害物质不一定表现出食品的感官

5、变化，因此，不能得出其绝对可以食用的结论。>②感官检查也冇一定的主观性，易受检验者的好恶影响。所以，应集中大多数人的意见或采用群检式。>③不能使感官检查的结果数据化，尚不能用量的概念來梢确表示某些感官指标的等级。对某些要求很高的感官检查，如食品的风味等，必须由训练有素的专业人员进行。因此感官检杏只能为理化检验提供一定的参考，不能代替理化检验。1.感官检查的方法>（1）视觉检查：以肉眼观察为主或借助放大镜观察。>①包装：有无包装；包装材料或容器材料是否符合卫生标准及有无破损。商标或标签是否与内容物相符，是否符合要求、重量、批号等。>②外观：观察食品的外观、人小、形状、表血有无

6、缺损破溃；有无霉斑、虫蛀腐蚀、新鲜程度等。>③颜色：是食品的固有颜色还是界常颜色，是天然色还是人工着色。>④界物：有无,开物的种类、性质、清洁状况等。>⑤透光检查：对液休食品或蛋类进行透光检查，或川紫外灯照射检查食品的荧光情况。>（2）触觉检査>通过手的触摸，用触、摸、捏、揉、搓、按等动作，检查食品的组织状态、新鲜程度等，对食品的轻重、软硬、弹性、黏稠、滑腻等性质和程度予以描述。>（3）嗅觉检查>检验者以鼻嗅闻食品的气味，并辨別其性质和程度。要由远而近，有少增多，防止强烈气味的突然刺激。>对过于清淡的食品应适当的加热，然后掰开或趁热插入新削的竹扑，嗅具内部的气味。>液体食品

7、可加盖加热或经剧烈振摇后，嗅其气味，加热温度一般不超过60°Co>首先辨别气味的性质和强度；如香、臭、腥、臊、浓、淡、刺激性大小等；冇无异常气味及其类型，如腐烂、酸败、霉变、发酵的气味等。有无污染物质吸附的气味，这些气味与F1常所接触的何种气味类似，等等。>（4）味觉检査>在视觉检查和嗅觉检查基本正常的情况下进行。>取少量食品放入口屮，缓慢咀嚼、品味，记录味道的种类（酸、舌取苦、辣、咸、淡、鲜、涩、单一还是复合）和强度。>同时记录食品在口腔中的触觉，如松脆、坚唤、粗糙等。过热或过冷的食品会影响感觉器官的灵敏度，应保