食品化学第1章绪论

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1、FOODCHEMISTRY食品化学1第1章绪论第2章水分第8章食品色素和着色剂第3章碳水化合物第4章脂质第5章蛋白质第7章维生素和矿物质第9章食品风味第10章食品添加剂第6章酶第11章食品中有害成分21.1食品化学的概念1.2食品化学的研究内容1.3食品化学发展史与研究方法1.4食品化学的学习方法与要求Introduction31.1食品化学的概念DefinitionofFoodChemistryWhatisFoodChemistry41.1食品化学的概念DefinitionofFoodChemistry1、名词概念食品或食物具备营养功能；食品化学Itellyou!食品必需符

2、合的基本要求：良好的风味特征；对人体无害。食品的化学组成及理化性质5食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。1.1食品化学的概念6DefinitionofFoodChemistry1、名词概念食品化学：是从化学角度和

3、分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与安全性质以及它们在食品生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。Itellyou!1.1食品化学的概念7化学分子水平CompositionStructurePhysicochemicalpropertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorageProcessingTransportationsaleFoodqualitySafetyItellyou!82、食品化学与相关学科的关系FoodScienceFoodMicroorganismFoodChemi

4、stryFoodEngineering1.1食品化学的概念93、食品化学在食品科学中的作用与地位图1食品化学和食品科学诸研究领域的关系1.1食品化学的概念10食品工业各领域食品化学研究成果对食品加工储藏技术的影响果蔬加工储藏肉品加工储藏饮料工业乳品工业焙烤工业食用油脂工业调味品工业发酵食品工业基础食品工业食品检验化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶法榨汁，过滤、澄清及化学防腐宰后处理，保汁及嫩化，护色和发色，提高肉糜乳化力，凝胶性和黏弹性，烟熏肉的生产和应用，人造肉生产，综合利用速溶，克服上浮和下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，果汁护色

5、，提高风味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脱涩等稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的营养强化，高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包的质构及呈色，防止老化。精炼、冬化，调温，油脂改性，DHA、EPA和MCT的开发利用，乳化剂，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等。肉味汤料，核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等。发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，综合利用等。面粉改良，谷制品营养强化，水解纤维素和半纤维素，高果糖浆，改性淀粉，氢化植物油，新型甜味料，新型低聚糖，改性油脂，植物蛋白，功能性肽，功能性多糖，添加剂，新资源等。检验标准的制定，快速分析，生物传感器研制等。

6、表1食品化学对食品行业技术进步的影响11从上图可以看出食品化学对食品科学研究及发展的意义：1.可以促使食品科学工作者从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入；2.可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品；3.可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；4.可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代；5.可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。121.

7、2食品化学的研究内容TheContentofFoodChemistry食品中的化学成分1.2.113图2食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素1.2.2食品成分主要化学变化概述14图3几种主要食品成分的化学变化及相互关系1.2.2食品成分主要化学变化15食品成分变化可能对食品加工特性及品质产生的影响变化导致属性改变的类型失去溶解性、持水力生成呈味物质有色物质发生变化营养物质发生变化功能性物质发生变化产生或钝化毒物质地变硬或变软产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味颜色产生或消失营养价值降低或生物利用性改变