食品化学绪论课件

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1、食品化学FoodChemistry邵秀芝sxzsp@sina.com2021/7/101第一章绪论Introduction2021/7/102教学目的与要求1.了解食品、食品化学、食品科学的概念、食品化学的发展简史、研究内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。2.掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。3.熟悉食品化学的一般研究方法。第一章绪论2021/7/103本章主要内容第一节食品化学的定义第二节食品化学的历史第三节食品化学在食品科学中的作用和地位第四节食品化学的研究方法第五节食品化学的发展前景和研究方向第一章绪论2021/7/104第

2、一节食品化学的定义一、食品的组成食物（foodstuff)：为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物。食品（food）：经特定方式加工后供人类食用的食物称食品。第一章绪论2021/7/105营养素（nutriment）:按化学性质可分为6大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水。近来把膳食纤维(dietaryfiber)称为第七类营养素。可食的非营养成分：如色素、风味物质等。第一章绪论第一节食品化学概述2021/7/106食品的主要质量特性：色泽风味质构营养价值安全性等2021/7/107二、食品化学的定义是从化学角度和分子水平上研究食品

3、（包括食品原料）的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工、储藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。第一章绪论第一节食品化学概述2021/7/108它阐明了食品的组成、性质、结构和功能，以及食品成分在储藏、加工过程中的化学和生物化学变化，为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定了理论基础的学科。第一章绪论第一节食品化学概述2021/7/109三、食品化学研究的内容组成：成分。特性：包括结构与性质。变化：

4、物理、化学和生物化学的变化，以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量、加工性能和食品安全性的影响等。第一章绪论第一节食品化学概述2021/7/1010具体研究内容：成分反应反应动力学反应机理第一章绪论第一节食品化学概述2021/7/1011四、食品化学研究的范畴食品营养成分化学；食品色香味化学；食品工艺化学；食品物理化学；食品有害成分化学。第一章绪论第一节食品化学概述2021/7/1012根据研究内容的物质分类：食品碳水化合物化学；食品油脂化学；食品蛋白质化学；食品酶学；食品添加剂化学；食品色素化学；食品毒物化学；食品保健成分化学等。第一章绪论第一节食品化学概述

5、2021/7/1013五、与其他学科的关系与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学有密切关系。食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。与食品生物化学有共同点，但兴趣不同。第一章绪论第一节食品化学概述2021/7/1014第二节食品化学的历史食品化学是20世纪初成为一门独立学科。其历史一直与没有详尽文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起。第一章绪论2021/7/1015作为一门学科的出现可追溯到18-19世纪。起源可追溯到远古时代（中世纪）最早

6、记录始于18世纪末期20世纪才成为一门独立的学科第一章绪论第二节食品化学的历史2021/7/10161780～1850年期间：瑞典药物学家CarlWilhelmScheele（1742-1786）第一章绪论第二节食品化学的历史2021/7/1017法国化学家AntoineLaurentLavoisier(1743-1794年，51年)首先测定了乙酸的元素成分。法国化学家TheodoredeSausure（1767-1845）用灰化的方法测定植物中矿物质含量，并首先精确地完成了乙醇的化学分析。第二节食品化学的历史第一章绪论2021/7/1018法国化学家Miche

7、lFugeneChevreul(1786-1889)是有机物质分析的先驱，他在动物脂肪成分上所作的经典研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名。第二节食品化学的历史第一章绪论2021/7/1019JustusVonliebig：在1882年将食品分类为含氮的（植物纤维蛋白、白蛋白、酪蛋白以及动物的肉和血）和不含氮的（脂肪、碳水化合物和含酒精饮料）。于1847年出版了第一本有关食品化学方面的书《食品化学的研究》。他的研究成果之一是研究醋的发酵并证明乙醛是乙醇和醋酸之间的中间产物。第二节食品化学的历史第一章绪论2021/7/1020与食品化学发展相平行的是出现严重和普遍的

8、食品掺杂现象。19世纪早