食品化学第一章绪论课件.ppt

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1、江苏食品职业技术学院食品工程系第1章绪论食品化学Foodchemistry第一章绪论关于食物与食品的概念食品的化学组成食品化学的研究内容食品化学的分类食品化学的发展历程食品化学的研究方法食品化学的学习方法食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。一、关于食物与食品的概念：食品中大部分的成分来自于天然的原材料，属于自然组成，但在加工贮藏和运输的过程中也有一些非天然

2、成分的介入，即人为添加。二、食品的化学组成：水无机成分天然成分矿物质(自然组成)蛋白质碳水化合物(糖类)有机成分脂类化合物食品的化学组成维生素激素色素,香味物质其它成分(有毒物质)食品添加剂非天然成分(人为添加)污染物质三、食品化学的研究内容：关于食品成分的理化性质和功能特性关于食品的色、香、味方面的知识贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉及的一系列的化学变化食品安全性的研究和食品在加工、贮运过程中防止嫌忌成分的产生。☆按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。☆按研究对象和物

3、质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。四、食品化学的分类：五、食品化学的发展历程：20世纪初形成的一门相对独立的学科，食品化学仅作为一门学科出现可以追溯到18－19世纪。六、食品化学的研究方法1、食品的品质特性：(1)安全性：广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。考虑食品的安全性的几种情况：①原本就存在于食物中的有害物质②在食品加工时有意无意添加到食品中的毒物；③对食品在贮运过程中

4、产生的有毒物质。(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵，脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）(3)非直观性品质特性:消费者难以知晓2、影响食品品质特性的化学反应：非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。3、食品加工中主控反应的条件：温度(T)：使酶失去活性；存在的竞争性反应使反应线改变或受影响；体系的物理状态可能发生变化；一个或几个反应可能短缺。时间(t)：反应时间的先后，反应时间的长短，温度随时间变化的速度。pH值：影响化学反应和霉催化反映的速度；抑制微

5、生物。食品的组成：水分活度(Aw)：控制食品反应速度，一般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。气相成分：七、食品化学的学习方法：注意学习食品中主要成分的基本化学特点：对常见食品的化学组成的了解：熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加速相关反应的限制性条件或非限制性条件。教材中有关工艺技术的举例：学习过程中遇到的很多不明确的基础性问题及时查阅相关的书籍。培养对课程的学习兴趣，注意联系日常生活中的实际。