食品分析第一章绪论

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1、食品分析教学大纲简介性质食品科学与工程、食品质量与安全专业的必修课主要目的和任务掌握食品分析的基础理论和基本技能课程教学基本要求作为本科生实验而进行的食品分析课程，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。对本门课程的认识专业基础课，是建立在分析化学和现代仪器分析基础上的一门综合性的学科。是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。通过这门课程的学习，要求我们能依据物理、化学、生物化学的基本理论及各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、加工过程、半成品及产品的质量进行检验，参与食品品

2、质控制过程，并保证产品的质量。主要讲授一些成熟的定量分析方法学习食品分析课程的体会●实验(践)性很强的课程●是科研/开发工作的眼睛、指南针、探测器●是工厂质量控制的决定性手段●同样的上课，不一样的收获●同样的四年，差距悬殊的收获要求与希望基础专业课－－既是基础，就要打牢－分析的头脑、思维－掌握分析的手段－分析的条件－－分析的方法－实际操作－重点掌握：原理、方法细节、影响因素－知其然而知其所以然（大学生的要求）食品分析发展导向第一章绪论（第一部分）一、趋势和需求二、分析样品的类型三、分析步骤四、方法的选择与有效性五、

3、食品分析法规与标准一、趋势和需求消费者高质量、安全、富有营养且有益健康的产品例：低脂食品及脂肪的测定食品企业生产出能满足消费者需求的产品研究开发、质量管理及时获取并评价各项分析信息政府（法规、国际标准和政策）食品分析的发展方向食品分析测定方法的现状食品分析的发展方向——食品分析与检验的仪器化和快速化——食品分析与检验的自动化——无损分析检验和在线分析检验——综合型学科内容及其技术的熔融分析检验1、性质专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2、任务运用物理、化学、生物化学等学

4、科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数应进行检测。3、作用控制和管理生产，保证和监督食品的质量：“眼睛”的作用为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据（二）食品分析的内容食品分析的范围十分广泛，随着分析目的的不同，分析项目也随之不同。1、食品营养成分：六(七)大营养素2、食品添加剂：防腐剂、色素、起泡剂……3、食品中有害物质：有害元素、农药、细菌、霉菌及其毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物

5、质……4、食品的感官鉴定：色、香、味二、分析样品的类型原（辅）料过程控制样品终产品优质样品劣质样品三、分析步骤问题的提出成分分析样品预处理方法的选择样品的采集、制备和保存分析数据处理评价与报告四、方法的选择与有效性样品的性质测定目的分析方法速度精密度准确度稳定性因素要熟悉各种方法和关键步骤的原理灵敏度三、食品分析方法的选择与采用的标准分析方法——感官鉴定法——化学分析法——仪器分析法采用的标准——国际标准——国家标准——行业标准——地方标准——企业标准灵敏度:指分析方法所能检测到的最低限量仪器分析法具有较高的灵敏度

6、，而化学分析法(重量分析和容量分析)灵敏度相对较低要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。问题:灵敏度的高低是不是评价分析方法好坏的绝对标准？测定目的:例：在线加工过程中的快速测定方法检测营养成分的法定方法样品的性质：食品的组成和特性主要是脂肪、蛋白质和碳水化合物方法的有效性方法:专一性、精密度、准确度和灵敏度食品的特殊性质食品加工过程中固有的特性变化采样的性质、代表性以及采样数量用标准参照物来考察分析方法的有效性分析过程成功与否的决定因素分析方法的合理选择样品的制备分析操作的认真程度对分析数据的准确计算和合理解释

7、一、国际标准与政策了解各国允许使用的食品成分和使用要求、食品标准、标签促进食品企业和食品贸易在世界经济中的发展国际贸易全球化1、食品法典1962年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）组建食品法典委员会（CAC）。现有165个成员国，覆盖全球人口的98%，我国是CAC成员国。职责：制定食品与农产品的标准与安全性法规目的：保护消费者健康，维护食品的公平竞争，促进国际食品贸易工作内容：制定食品法典标准、最大残留限量（ADI）、操作规范和指南。卷主题卷主题1A总则6果汁1B总则(卫生)7谷类、豆类及其制品，植

8、物蛋白2A食品中杀虫剂残留量(一般内容)8油脂及其制品2B食品中杀虫剂残留量(最高允许残留量)9鱼及鱼制品3食品中兽药残留量10肉与肉制品，清汤和肉汤4食品中特殊食品资源的应用11糖、可可产品、巧克力、MISC产品5A水果和蔬菜的加工与速冻12牛奶与奶制品5B新鲜水果和蔬菜13分析和抽样方法表2-11食品法典目录2、ISO标准质量控制及记录保持的国际标准（9