绪论(食品).ppt

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1、绪论一、人工制冷技术1、人工制冷技术的发展历史2、人工制冷技术的应用与重要性3、食品冷加工技术的产生4、我国目前食品冷加工业的技术概貌特点5、我国食品冷冻、冷藏业的未来发展趋势人工制冷技术的发展历史1、《诗经》上记载：3000多年前，就有冬季采集冰雪储藏，到夏季取出降温的历史。——采用天然冷源2、人工制冷技术从19世纪中叶开始发展。3、1834年英国人波尔金斯制成了用乙醚作为制冷剂的第一台制冷机。4、1844年美国人高斯发明了空气压缩式制冷机。5、1862年法国人卡尔里制成吸收式制冷机。6、1874年德国人林德发明了世界上第一台氨制冷机。从此人工制冷技术进入实际应用的广阔天地。采冰韩国的石

2、冰库韩国的石冰库简介石冰库的意思就是用石头做的冰库，是古代的冰箱。这个在世界其他地方很难见到的古代冰库在新罗的首都庆州的半月山上。这个优秀的古代遗迹的外观非常简陋，但是不要因此而失望。走到石冰库的入口附近，就会有阵阵冷气袭来，吓人一大跳。石冰库的一半在地上，一半在地下，这种神奇的结构体现了韩国古代先进的科学技术。石冰库建在地气寒冷的地方，地面和墙壁是花岗岩的，顶部是拱形，有通风口。建石冰库的时候，最后用了很多很多的石灰，起到了防止外部的湿气和雨水进入的作用。另外，冰库地面是倾斜的，可以使冰融化后的水流走，花岗岩的顶部最后又抹了一层泥土，只留出了通风口。在这样的冰库里储藏冰的时候，使用了稻草

3、来隔热。现代的科学家在这里做过试验，用稻草隔热保存冰时，6个月后冰只减少了0.4%。在古代，这里保存的冰在夏天是上层社会最高级的零食。因此，韩国的很多历史书上都有王下令储藏冰块的记载。由此可推算，韩国至少在1500年前就开始建筑并使用石冰库。现在庆州的石冰库建于公元1733年，内部长12.27米，宽5.76米，是原貌保存较好的石冰库之一。低温保鲜技术的重要性1、可以最大限度地保持食品原有色、香、味及食品外观和质地。2、不仅能抑制微生物及酶类的活动，而且能降低食品基质中水的活性，防止食品腐败变质，从而保持了食品的鲜度和营养价值。3、可以调剂旺、淡季节，保障供给。目前食品冷加工业的技术概貌特点

4、冷加工工艺多样化。冷加工生产已可以采用微机控制和调节过程。冷冻加工已改变老式结构，采用新式加工工艺，并不断开发研制快捷、方便、富营养的速冻食品，单体食品冻结装置。食品冷藏技术1、概念：指利用人工制冷技术，将易腐食品进行冷加工的一门科学。2、内容：食品的冷却：在冷库冷却间内将食品的温度由常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。一般冷却后食品的温度为+4~0℃。食品的冷藏：即食品经过冷却后放在冷却物冷藏间（高温库）贮藏。要求在维持食品冷却后最终温度下只做短期贮藏。食品冷藏技术食品的冻结：在冷库冻结间内将食品的温度由常温或冷却后的温度降到低于食品汁液的冻结点，使食品中的大部分水分冻结

5、成冰。食品的冻藏：即食品经过冻结后放在冻结物冷藏间（低温库）贮藏。要求在维持食品冻结后最终温度下作长期贮藏。食品的升温：指将高温库的冷却食品在出库前，逐渐使冷却食品的温度回升到接近于外界周围空气的温度，一般使食品温度比外界气温低3~5℃。食品冷藏技术食品的解冻：将低温库的冻结食品在食用和加工前，根据食品的用途将其温度升高到所要求的温度，以恢复冻结前的状态，获得最大限度的可逆性，确保食品的质量。食品冷藏技术的任务1、防止食品腐败，保证食品质量，保障人民健康。2、提高食品低温保藏技术，使食品获得最佳保藏冷藏和冻藏。3、建立食品冷藏链。食品冷藏链食品冷藏链的构成1、冷冻加工：包括畜、禽兔、

6、鱼类食品的冷却和冻结，蛋和果蔬的冷却及果蔬的速冻。主要涉及冷却装置和冻结装置。湿帘冷风机柜式冷冻箱食品冷藏链的构成2、冷冻贮藏：包括各类食品的冷却贮藏和冻结贮藏，还有果蔬的气调贮藏。主要涉及到各类冷藏库、冷藏柜、冰柜、家用电冰箱等。冷藏柜食品冷藏链的构成3、冷冻运输：包括地区之间的中、长途运输及短途的室内送货。主要涉及到冷藏汽车、冷藏火车、冷藏柜、冷藏集装箱等低温运输工具。铁路冷藏集装箱食品冷藏链的构成4、冷冻销售：包括各类食品运输后的冷冻贮藏与销售。主要涉及到食品零售商店和机关团体单位的食堂的小型冷库、冷冻箱、冷藏柜及家庭中的电冰箱与冰柜等。我国食品冷冻、冷藏业的未来发展趋势1、食品冷链

7、进一步完善，新冷链经济模式降生，食品冷冻冷藏业进入发展新阶段。2、新建立或由原有的大型分配性冷库组建低温食品配送中心或冻品批发中心，拓展新世纪冷库功能，实现信息流、商流和物流的有机结合。3、发展冷却肉，形成“热鲜肉满天下，冷冻肉稳天下，冷却肉甲天下”的格局。4、食品安全将得到政府和社会的进一步关注，冷藏食品的质量保证体系将进一步完善。5、食品冷加工将优化产业结构。6、食品保鲜技术将朝着储存温度多样化和低温化发展，变温库和