风险评估论文

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1、风险评估论文亚硝酸盐的风险评估摘要：亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危害极为严重。通过危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的分析，并对其提出了风险管理的建议。关键词：亚硝酸盐风险评估危害描述暴露评估风险描述亚硝酸盐俗称“硝”。是亚硝酸钠和亚硝酸钾的总称，通常主要指亚硝酸钠，是一种白色不透明结晶的化工产品，形似食盐，被广泛用于化工、建筑和医学等方面。在食品生产屮作为食品添加剂使用.可作为发色剂和防腐剂应用于肉及肉制品的生产加工中。试验表明。只要其用量控制在安全范围内对人体健康不会造成危害。然而，亚硝酸盐的不科学使用会造成英残

2、留在肉制品中.因此中毒事件时有发生。因此。防止亚硝酸盐的误用和滥用是防止食物中毒的重点。为此.国【1］家一直把亚硝酸盐作为食品添加剂检测的一项重要指标。可见，对食品中某些物质的风险评估势在必行。风险评估是指由于人体暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的已知或潜在的作用。包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。本文主耍从危害识别，危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐的风险进行全面的分析.并根据亚硝酸盐中毒的情况，提出风险管理的建议.旨在帮助人们加深对亚硝酸盐风险评估的理解和认识。提高自我保护能力，为今后开展其他物质的风险评估提供一些理论依据。一.食品屮亚

3、硝酸盐的污染现状近几年，国家有关部门多次组织对全国熟肉制品、腌肉制品、腌制品等质量安全状况进行普查。从普查的结果来看，熟肉制品、腌肉制品受亚硝酸盐污染情况不容乐观。近来某地抽查了53份熟肉制品•其屮23份亚硝酸盐超标.超标率高达43・5%【2】。国家卫牛部发布2004年食品卫牛公告亚硝酸盐食物中毒事件，其中山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成168人中毒。陕西省乾县“春锋食堂”非法使用亚硝酸盐造成115人中毒。吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒造成117人屮毒。湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成3人屮毒，其屮2人死亡口］。由此可见，因食詁中亚硝酸

4、盐污染引起的中毒情况相当普遍和严重。二•亚硝酸盐的危害识别危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生不良效果）在可能对这种物质导致不良效果的固冇性质进行鉴定。亚硝酸盐是广泛存在予自然环境中的化学物质，特别是在食物中，自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有贬硝酸盐，其在食物中的含量极低。再加上亚硝酸盐不会在体内蓄积。而是通过尿液排出.因此，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。㈠亚硝酸盐的中毒症状亚硝酸盐类食物屮毒又称肠原性青紫病、紫纟甘症、乌嘴病。其毒性较强.毒理学分类属“剧毒”类物质ES］。其作为强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合.使氧合

5、血红蛋白变为高铁血红蛋白。从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐lOmin-3h后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、黏膜紫纟甘等症状，如121唇、舌尖、指尖青紫。重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁.最终因呼吸衰竭而死亡。㈡亚硝酸盐的致畸性研究表明：亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，口随着母体经食物摄人亚硝酸盐数量的增加。与5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度呈正相关，同吋,对幼儿也

6、有极大的危害为此，我国在制定婴幼儿配方乳粉时对亚硝酸盐含量的规定非常严格。㈢亚硝酸盐的致癌性尽管亚硝酸盐控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。是一种允许使用的食品添加剂。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时,该类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。口亚硝胺具有强烈的致癌作用，主耍引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。三•亚硝酸盐的危害描述危害描述是指对与食品

7、中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质定性和，或定量评价。亚硝酸盐的毒性较强，小鼠经I1LD50为220mg/kg体重，对人屮毒量为0.3g-0.5g,致死量为3g,儿童由于自身毒能力差。脏器对毒物的耐受性差.所以只需成人的1/5-I/3的量就可以导致中毒或死亡。亚硝酸盐ADI值为0-2mg/kg体重(FAO/WHO。1994)。亚硝酸盐可以使血色素中Fe2+氧化为Fe3+,产牛大量高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的能力.使机体组织缺氧而发生病变甚【3】至死亡。亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，中毒潜伏期较短.食入过量后0.5-3h突然发病.潜

8、伏期长者可