课程论文——食品科学

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1、湖南农业大学课程论文学院：理学院班级：12级材料化学2班姓名：盛航学号：201240262217课程论文题目：食品科学之微生物发酵课程名称：无机制备合成化学评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名:日期：食品科学之微生物发酵摘要：主要介绍了微半物发酵的机理、类型、方法。列举出儿种微工物发酵并说明其原料、使用的菌种、发酵的类型及发酵前后的营养成分的变化。以及如何培冇发酵所需微生物的冇种方法。在文章下半部分介绍了一些微生物发酵应用的最新动态。关键词：微牛:物、发酵1、微生物发酵的机理：发酵工程的住物学原理是发酵工程最基本的科学原理，简称“

2、发酵原理”。对这个定义作如下解释：（1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵原理”中的“发酵”应该是“工业发酵”。（2）工业生产上通过“工业发酵”来加丁或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业牛产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都

3、有各白的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、屮游和下游工程。发酵工程的三个阶段均分别有它们各口的工艺原理和设备及过程控制原理，它们一起构成发酵工程原理。（4）千百年，特别是最近几十年的发酵丄业生产的实践证明:微生物是发酵丄程的灵魂。近年來，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程疋在走近科学。（5）从生物科学的也度重新审视发酵工程，发现发酵工程最基本的原理是其生物学原理，而前述的发酵工程原理均必须建立在发酵工程的生物学原理的基础上。因此，发酵工程的/物学原理是发酵工程最基本的原理，并且可以把它简称为“发酵原理雹

4、（6）发酵原理的核心内容是微生物复杂系统运行的口然规律（即微生物生命活动的三个基木假说）。代谢能支撑假说（生命活动的前提，动力）暗示：微生物活细胞是耗散结构,这种结构依靠代谢能来支撑。这个假说体现了生命活动的空间性（方位排列的有序）、时间性（周期变化的有序）。代谢网络假说（生命活动的内容，结构）显示：代谢网络是细胞代谢活动的运行图。这个假说体现了生命活动的整体性、流动性、层次性。细胞经济假说（生命活动的法则，控制）揭示细胞经济的运行原理，它们体现了细胞代谢活动的口主性。2、微生物发酵的类型:酒类：包括果酒、啤酒、口酒及其他酒均是利

5、用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒粕生产的。口酒经过蒸係，因此酒的主要成分是水和酒粕，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馅酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的衙萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利川，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液屮。因此，果酒和啤酒营养价值较高。醋：食晶丿占或超市岀售的醋中，除了口醋是山化学合成的食晶级醋酸勾兑的外，其他的则是由酷酸菌在好氧条件卜•发酵，将固体发酵产生的酒精转化为酷酸生产的。由于使用的微牛物菌种或

6、illi种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产牛乳酸或具他有机酸，因而使醋有不同的风味。酱汕：酱汕生产以大豆为主要原料，其他有麦隸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产牛蛋口酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微纶物在生长过程中会产生大量的蛋白酣，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱•油产品。務油富含氨棊酸和肽，具冇特殊香味。酱：以人豆和少最面粉为原料，蒸点后在空气屮白然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋口酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将人豆屮的蛋口质、脂肪、淀粉分解，产住出氨基酸、多肽、甘油、脂

7、肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他冇机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糊，是适合于冇乳糖不适应症者的优良食品。醪糟：乂称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件卞，发酵生产的含低浓度酒粹和不同糖分的食站。根霉在牛长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄糖,同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由于使用的根緩菌种不同，可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。面包：现在的面包均是利

8、用活性干酵母（曲包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。馒头：以前做馒头的面粉是经口然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵,微工物会因纶长优势而单一•化。发