猪肉涨价对策探究第二季-宴会菜单也要跟进!!

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1、猪肉涨价对策探究第二季:宴会菜单也要跟进!！主持人：近来，我们与多位大厨共同为猪肉涨价之后的菜品调整支招。但是，仍然有很多厨师觉得涨价后的毛利捉襟见肘。尤其是主打宴会的酒楼。济南金荷花园行政总厨赵洪国发言r我们店婚宴非常多。但是，婚宴上不能不上猪肉。所以，我没有削减肉菜的数量,而是从其他菜品上找回毛利。比如，原先800元的婚宴除了上2道肉类菜之外，还要上大鮫鲫鱼（约60元/条X鱼寻鱼等，现在我将大藪鲫鱼、鱼寻鱼分别换成美国红鱼（约35元/条金鱒鱼，都是不常见的鱼类，客人几乎感觉不出来，但是成本降低了许多。我不建议从宴会上找回零点的毛利点，那样对宴会客人是不公平的。天津塘沽开发区华海大酒

2、店李上勇发言「宴会菜品还有一些小窍门可以达到降低成本的目的。比如，用一些高档菌菇来代替猪肉。今年菌菇相对便宜，比如口蘑，其口感嫩滑,和上好浆的肉片非常相近。于是我推出健康菌菇菜系列，有炸、卤、干煽、生火局等。2、我推了一道新菜“粤式香酥肉”,口感略有点腻，所以上了此菜之后，客人就不太想吃别的肉菜了。我趁机多上点素菜，客人吃着反到更满意。此菜做法是将猪肉炸后同黄飞鸿香辣酥一同炒。3、尽量不要用里脊肉，而采用猪肉馅。里脊肉都是实打实的，不像肉馅，可以放入一些配料或下脚料，就像南方用臊子炒菜一样，让客人吃完宴会后感觉好像一整桌都有肉一样，但是这种方法一定要包装巧妙，否则可能弄巧成拙。4、宴会菜

3、里适当加点海鲜。以前猪肉8块多钱一斤时，虾十多块，客人就会觉得海鲜贵，现在肉和虾差不多一样钱，对于十多块钱的肉来说,客人反而感觉吃虾便宜了，所以上些海鲜，客人花钱一样,但是感觉却像捡了便宜。在此情况下我们店推出了'铁板烧蛭子”等铁板海鲜系列。”河北石家庄光明渔港李建雄发言：除部分菜品非涨价不可之外，我们还通过调整菜量，调整菜单结构等手段寻求利润增长点。其中，调整菜单结构便是一个不错的选择，这就要整合固定菜单，但这又增加了制作菜单的费用。所以我们更注重宴请菜单、婚宴菜单、寿宴菜单、生日菜单等包桌菜单的调整，以此来降低成本。首先我们必须了解包桌的特点:包桌菜品要求多变，菜品整洁、档次高，以迎

4、合客人的宴请心理；从厨房角度来说，宴席菜品制作要简单，成本低廉，出品大气。那么，如何在原材料涨价时安排包桌菜品呢？我的经验是选取低成本原料，高调制作，至少要在上桌后让主人觉得有面子；另外在避开原料涨价菜品的同时主动改良传统菜品，让客人觉得每道菜都是新菜。现就两款宴席改良菜品与大家分享，望以点带面，给大家提供一些思路和方法。”腰果香瓜爆仔鸡这是一款宫保鸡丁的延伸菜式，加入了腰果、香瓜，降低成本，但是由于是用于包桌的菜品，所以原材料一定刀工精细，炒时一定要炮出胡辣荔枝味，以便更好的与香瓜本味2士厶事口口O原料：小公鸡肉一只350克，腰果50克，香瓜1个约2000克，葱节100克，干辣椒段2克

5、，美人椒50克。调料：豆瓣酱10克，味精5克，鸡粉3克，白糖30克，香醋30克，老抽5克，花椒粒10个，葱、姜、蒜末各2克。

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7、制作：仁小公鸡肉剁成大丁，加入少许盐、味精、食粉、全蛋液、老抽、辣鲜露、淀粉腌制入底味，腰果炸熟。2、香瓜取1/3,取果肉切成菱形块，余下的壳稍加修饰，轻烫一下摆入盘边。3、鸡丁入三成热的油锅中滑油，香瓜飞水。4、锅下底油，放入干辣椒、花椒粒，豆瓣酱、料头炮锅，待出香味时，下入加工好的主配料，下调料调味，大火翻炒均匀，勾英，淋明油出锅，装至盘中，留一部分盛入香瓜壳内即可。味型：糊辣荔枝味。沙律火龙炒虾球这是一道由清炒虾球演变的菜式，原来“清炒虾球”几乎不放其他

8、辅料，而我加了火龙果、百合等（水果几乎没有涨价）,减少了虾肉的用量，使成菜艳丽，上菜快捷，非常适合高档宴席。其大体做法是：仁将1个火龙果一开为二，取果肉切菱形块，分成两部分：一部分放入原壳，挤上沙律酱。2、250克虾肉背部片开，腌制（放少许盐、味精、食粉、淀粉、蛋清）备用，50克百合洗净摘好。3、百合和另一部分果肉汆水。4、锅底留油，下葱榄、蒜片炮锅，放入主配料，调入盐、味精、鸡粉调味，勾少许薄欠，淋明油出勺装盘。火龙壳放置盘边点缀即可。制作关键：炒制的火龙果必须吸干水分,以免成菜出汤。包头红府123重庆江湖菜主厨严利发言：“我的方法和李建雄师傅的差不多。也是将经常上宴会的猪肉菜品做了调

9、整。比如，前段时间谢师宴中的“高手如云”（如今已成为我店招牌菜）：以前只有猪手和菜心，一份菜大约需要用3个猪手。猪肉涨价后我把水煮鱼的边角料--鱼脯捡出来（鱼脯以前是做员工餐的），加上8毛钱的芸豆，只用2个猪手，改变了以往的装盘方法，客人发现加了鱼肉，反而说更好。”高手如云（批量）招牌菜日售20份以上售价32元原料：猪手7.5千克，菜心10棵，大芸豆粒50克，鱼脯8块。调料：盐50克，味精15克，鸡精15克，豆瓣酱100克，火锅底料