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1、河南质量工程职业学院2010届毕业论文论文题目：响应面法对梨酒加工工艺的优化学生姓名：所在院系：食品与化工系所学专业:导师姓名：完成时间：2010年12月利用响应面分析法考察梨果酒的酿造时不同pH值、起始糖浓度和加入不同的酵母量对果酒最佳生产条件的影响，经过优化处理获得最佳的工艺条件。在探讨了pH值，初始糖度，添加酵母菌量等单因素对酒精产量影响的基础上，确定了pH值为4.7,初始糖度为17%,添加酵母量为0.08go根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，设计了三因素三水平的响应面分析试验。经过响应面分析试验得梨果汁发酵的最
2、佳工艺条件是pH值4.5,初始糖度1&78%,酵母添加量0.08go该条件下生产梨酒的酒精度为13.2%,与理论预测值13.5059%的相对误差在±2%以内，说明利用本试验建立的模型在实践中进行预测是可行的。关键词：发酵；酒精度；响应面法ResponseSurfaceTreatmentMethodsofOptimizationtoPearofWineSchoolofFoodScienceAbstractBytheresponsesurfacemethodofbrewingwineproducedinspectionatdiffere
3、ntpHvalue,startingsugarconcentrationandjointheyeastofdifferentwineoptimumproductionconditions,afteroptimizationwonthebesttechnologicalconditions.Inthispaper,theinitialbrix,pHvalueaddedamountofyeastalcoholyieldofsinglefactorofinfluence,isdeterminedto4.7,pHvalueandtheini
4、tialbrixl7%andaddingyeastfor0.08g.AccordingtotheBox-Behnkencombinationexperimentaldesigncenter,wedesignprincipleofthethreefactorsandthreelevelstestresponsesurfaceanalysis.Aftertheresponsesurfaceanalysistopearjuicefermentation,theoptimumtechnologicalconditionsispHvalue4
5、.5,theinitialbrix18.78%andadditives,yeast0.08g.Theconditionsfortheproductionofwine,werecordthealcoholis13.2%andittogetherwith13.5059%theoryintherelativeerrorwithin±2%,sousingthetestmodelinpracticeisfeasible.Keywords：Ferment；Alcoholicstrength；ResponseSurfaceMethods引言11仪
6、器材料及药品11.1仪器11.2材料及药品21.3工艺流程21.4操作步骤21.4.1原料处理21.4.2杀菌处理21.4.3梨浆的调整21.4.4发酵液的发酵21.5测量方法22纟吉果与分析22.1pH值对产生酒精度的影响32.2初始糖度对产生酒精度的影响32.3添加酵母量对产生酒精度的影响42.4响应面因素的确定42.5响应面处理结果分析52.6最优化方案72.7验证试验73结论7参考文献8致谢9梨是我目的主要的栽培果树之一，在它的果肉中含有丰富的碳水化台物、蛋白质、脂肪及维生素、氨基酸、矿物质元素等成分，对人体健康有重要作用，
7、且风味良好，深受消费者的喜爱，它除了可以直接鲜食之外，还可以进一步加工成梨酒，来满足人们的需要。梨果还可以加工制作梨干、梨脯、梨膏、梨汁、梨罐头等。梨原产于中国，品质优良，风味好，芳香清雅，营养丰富品质上乘，具有消痰止咳的功效，备受国内外消费者的青睐⑴。中医认为，梨味性甘有生津、润燥、清热、化痰的功能⑵。改革开放以来，由于受经济利益和缺乏对国内外销售市场的全面了解与分析，造成了目前尚无优质纯种酒酵母，是影响梨酒风味的一个关键性因素。梨在短期和局部发展过快,出现了滞销、跌价和卖果难等问题，急需开发一种梨深加工的新途径。酿造梨酒就是其中
8、一个很重要的方面，具有很广阔的前景。以梨为原料生产低度饮料酒，既可以提高农产品的附加值，增加果农的经济收入，提高果农的生产积极性；又可以为酒类消费市场提供一个新的酒种，具有很好的经济效益和社会效益，发展前景十分广阔⑶。果酒是我国今后发
