应用响应面法对核桃仁脱皮工艺的优化研究

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1、农产食品科技2010，4(3)：30～35AgficulturalFoodProductScienceandTechnology应用响应面法对核桃仁脱皮工艺的优化研究侯新民，吴旭，郑力※，骆(新疆大学生命科学与技术学院，乌鲁木齐摘要：运用响应面法研究了不同浸泡介质及其浓度、浸泡温度、浸泡时间对核桃仁脱皮效果的影响。结果表明：核桃仁脱皮的优化工艺条件为：将核桃仁常温清水浸泡11h，用0．1％NaOH在35℃下浸泡5．5h，最后用0．2％的NaOH烫40s，核桃仁脱皮率完全可达100％。用此工艺所得桃仁磨浆色泽乳白、核桃香

2、味纯正。关键词：核桃仁；响应面法；脱皮；优化工艺条件中图分类号：TS255．6文献标识码：AUseofRSMtoStudytheTechnologyofWalnutExuviateRateHOUXin—min，WUXu，ZHENGLi，LUOQian，SHIHui(TheLifeScienceandTechnologyCollegeofXinjiangUniversity，Urqm830046，China)Abstract：Responsesurfacemethodology(RSM)wasusedtoinvestig

3、atetheeffectsonthemechanicalpropertiesoffilmsexuviatedfromthewalnut，whichwasmadewithdiferentsoakingmedium，soakingdensity，soakingtemperatureandtime．Thetestshowedthattheoptionalbestfactorstogetmilk-whiteandsweetsmellwalnutliquidwastokeepthewalnutstaywatersoakingfo

4、r1lh，thenwith0．1％NaOHfor5．5hat35~C，0．2％alkaliheatingfor40S．Theexuviationratereachedupto100％．Keywords：Walnut；Responsesurfacemethodology；Exuviation；Termsofoptimizationtechnology核桃又称胡桃，是人类所知最古老的坚果之题组进行了实验研究。一⋯。核桃在我国种植分布广，品种多，尤其是新1材料与方法疆喀什、和田地区种植资源丰富，品质优良。核桃含有14％～17

5、％的优质蛋白，富含19种氨基酸1．1材料且消化率达87．2％，约含60％的粗脂肪，9．6％的1．1．1实验原料碳水化合物和磷、钙、锌、锰、硒等多种人体必需核桃仁：新疆和田；氢氧化钠，上海化学试剂的元素l。现代医学研究表明，核桃仁具有补气、三厂。养血、化痰、治喘等多种医疗保健功效。受新疆维1．1．2仪器吾尔自治区十五规划，大力发展南疆特色林果业电子天平，德国Sartouius公司；H．H．S电热恒政策引导，近几年喀什、和田等地的核桃种植发展温水浴锅，上海医疗仪器三厂；lkw万用电炉；飞很快，无论在品种，还是在产量上都有明

6、显改善。新利浦搅拌机(型号HR2027)。疆核桃个大、皮薄、优质蛋白含量高、虫蛀果少、1．2方法产量大，为工业化批量加工提供了可能。对于生产1．2．1核桃仁去皮方法选取植物蛋白饮料而言，核桃仁脱皮是必要的处理工核桃仁去皮方法主要有两种：一种是烘烤去艺。研究表明，单宁主要存在于核桃仁皮中，约占皮法；另一种是浸泡去皮法【7I。前者脱皮较易，制其单宁总量的92％，而单宁是核桃仁发生褐变的成的产品香味较浓郁，但色泽偏灰褐，且用于核桃主要因素【3]，为探索一种高效核桃仁脱皮方法，课乳饮料乳化性能差，本实验采用浸泡法进行核桃仁脱皮

7、。先采用了清水常温浸泡和沸水浸泡去皮，收稿日期：2010—08—27效果均不理想，后选用碳酸氢钠、氢氧化钙、碳酸作者简介：侯新民，男，新疆大学生命科学与技术学院食品科学钠、氢氧化钠溶液进行去皮实验，发现氢氧化钠去与工程2007一l班学生。通讯作者皮效果较好，其余效果不佳，因而实验选取氢氧化侯新民等：应用响应面法对核桃仁脱皮工艺的优化研究31钠做为碱性试剂。设计方案和实验结果见表2。1．2．2脱皮工艺流程表1中心组合实验因素水平编码表核桃仁一称量(并计数块数)一不同介质浸因素清水浸泡时间浸碱浓度浸碱温度浸碱时间烫碱浓度烫

8、碱时间泡一称量(并计数块数)一碱烫脱皮一冲洗一÷称量(并计数块数)一调pH护色一计算脱皮率、磨浆观察浆料白度及稳定性。1．2．3核桃仁脱皮率的计算与说明脱皮率(％)=核桃仁去皮后重量，核桃仁碱烫前重量X100％。说明：采用此脱皮率公式，核桃仁完全去皮后其脱皮率约为8l％，未去皮为100％，脱皮越完全，脱皮率越低。1．2．4操作要点