食品营养与卫生课件——第二章食品的营养价值与科学的食品加工

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1、学习目标内容提要知识结构图主要内容第二章食品的营养价值与科学的食品加工通过本章的学习，要求掌握不同种类食品的营养价值，了解各种食品加工技术对营养素产生的影响，理解对食品进行的营养强化，在食品工业中应用的高新技术，保健（功能）食品、安全食品的开发，是提高膳食营养质量，是改善人民营养状况的有效途径。食品的营养价值取决于食品的种类和来源。食品的营养价值，很大程度上还会受食品的加工、贮藏和烹调等影响。食品强化是国际公认的经济有效地解决国民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。食品工业的高新技术有利于保持食品的色香味、品质和营养素。无公害农

2、产品、绿色食品、有机食品产业已成为21世纪我国农业和农村可持续发展的支柱产业。第三节科学的食品加工与保健（功能）食品第二节食品营养强化第四节无公害农产品、绿色食品、有机食品第一节各类食品的营养价值第一节　各类食品的营养价值四、豆类及硬果类的营养价值五、蔬菜、水果的营养价值一、食品的营养价值与分类二、谷类及薯类的营养价值本节点睛三、动物性食物的营养价值视野链接六、其他食物的营养价值食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。食物种类的多种多样，使得各种食物的营养素组成也不相同，各种食物的营养价值都是

3、相对的，均衡饮食，合理搭配很重要。一、食品的营养价值与分类（一）食品的营养价值食品的营养价值，是指食品中所含营养素的种类、质量、数量、比例能满足人体营养需要的程度。除母乳外，没有一种天然食物的营养价值是全面的，即不可能有一种食物能在营养素的质量和数量上满足人体生理的全部需要，各种食物的营养价值都是相对的。（二）食品的营养分类我国的食物种类是多种多样的，各种食物的营养素组成也不尽相同（见表2-1-1）。表2-1-1食物的营养分类序号食物种类主要食物食物的营养素第一类谷类米、面、杂粮含大量糖类，含有蛋白质、B族维生素、膳食纤维，矿物质及

4、脂肪等薯类甘薯、木薯、马铃薯第二类动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质、脂肪，也含矿物质、维生素A、B族维生素等第三类豆类及其制品大豆及其他干豆类含优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类蔬菜水果类鲜豆、根茎、叶菜、茄果等主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类纯热能食物动植物油脂、淀粉、食糖、酒类主要提供能量，植物油还可提供维生素E、必需脂肪酸（三）食品标签食品标签的作用食品标签分为两种：一种是把文字、图形、符号印刷或压印在食品的包装盒、袋、瓶、罐或其他包装形式的容器上；一种是食品的说明物，例如

5、单独印刷纸签、塑料签，粘贴在食品包装容器上。食品标签标注的内容食品标签标注的内容包括：必须的标注内容、推荐的或特殊营养食品的标注内容。食品标签必需的标注内容（见图2-1-1）。图2-1-1食品标签必需标注的内容（三）食品标签食品标签必需标注内容推荐的或特殊营养食品的标注内容（见图2-1-2）。图2-1-2推荐的或特殊营养食品的标注内容（三）食品标签二、谷类及薯类的营养价值谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量的主要来源。这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳食纤维以及B族维生素，基本不供给脂肪、脂溶性维生素、抗坏血酸和维生素B1

6、2。在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出地位，人体每日摄取的能量的60%~70%和摄取的蛋白质的50%~70%均来自谷物。１.谷类的谷粒结构谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。（一）谷类2.谷类的营养素谷物的糖类主要是淀粉，含量70%以上，其中直链淀粉约占20%~30%，支链淀粉约占70%~80%，还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。谷类的蛋白质，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。谷物中的B族维生素和一些矿物质主要分布在谷皮和胚芽中，受谷物加工碾磨的影响较大。（一）谷类3.谷类的种类（一）谷类各类谷物的营养特点（见

7、表2-1-2）。表2-1-2各类谷物的营养特点谷物所含营养素影响因素对人体的影响备注小麦含12%-14％的蛋白质，其中面筋约占78%-85%与小麦粉的出粉率或加工精度有关长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺乏加工的精度越高，维生素和矿物质的含量也就越低大米含8％左右的蛋白质，主要成分为谷蛋白与其加工精度有直接关系主食为精白米的地区，比较容易患B族维生素缺乏症可采用蒸谷米和强化米等措施，提高营养价值玉米含8.5％左右蛋白质，赖氨酸和色氨酸含量较低可食用、可作饲料、大量用作工业原料（一）谷类续表谷物所含营养素影响因素对人体的影响备注小

8、米蛋白质、脂肪、铁的含量高，含一定量的维生素B1、B2和胡萝卜素小米的消化率较高耐储存燕麦含糖分少，蛋白质多，纤维素高心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品又称筱麦，世界公认的高营养价值杂粮荞麦蛋白质中氨基酸的构成较平衡，维生素B1、B