摘录部分——餐饮企业员工流失的原因及对策探析

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1、餐饮企业员工流失的原因及对策探析首都师范大学刘红霞摘要：目前员工流失率过高已成为影响餐饮企业效率及服务质量、制约餐饮企业发展的一•大难题。导致餐饮金业员工流失的原因是多方面的，本文从金业内部管理的角度分析了其中的原因，并有针对性地提出了防止员工流失的有效策略。关键词：员工流失餐饮企业员工管理中图分类号：F272文献标识码：A文章编号：1005-5800(2010)11(b)-118-02近年来我国餐饮业发展迅猛。据报道，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未來将以17%以上的速度发展。然而与其快速发展不相适应的是，我国餐饮

2、企业普遍面临人才短缺和流失、服务质虽差、同业竞争激烈等问题，其中尤以人才短缺和流失问题最为严重。“餐饮人才荒”已经成为餐饮企业的一个不可回避而又亟待解决的难题，许多餐饮金业都在积极探索有效的用人、留人策略。1餐饮企业员工流失的现状适度的人员流动，可以优化企业的人员结构，提高员工的整体素质，增强企业活力。但过于频繁的、不必要的人员流动却会给企业发展带來诸多问题，如人员招聘与培训成本、客户关系等多方面的损失。根据金业界的经验，员工离职率保持在16%左右比较合适；但是一旦超过16%便会给企业带来许多不利影响。员工流失率高是多数餐饮企业不得

3、不面对的现实。调查显示，2006年以來我国餐饮金业从业人员的平均离职率达到了32.66%,餐厅员工(即服务员)的离职率为27.14%,厨房员工离职率为37.9%0近两年，受金融危机及“90后”新牛代进入劳动力市场的双重影响，餐饮金业员工离职率进一步提高，一线员工的离职率一•般在40%左右，大大超过了离职率的警戒线。员工队伍的不稳定对餐饮企业而言不仅仅是成木的上升，还冇服务质虽和菜品的不稳定。2餐饮企业员工流失的原因分析2.1招聘不力，人才选用不当餐饮行业是劳动密集型行业，服务质最与人手多寡玄接相关。可是目前许多餐饮企业都饱受“餐饮人

4、才荒”的闲扰，儿乎常年处于招工状态。迫于营业的需要，许多餐饮企业经常仓促招聘，对前来应聘的人员也来不及仔细甄选，基本上“是人就用”。这就无形屮降低了选聘标准或忽略了应聘-者的一些负而信息。再加上餐饮业的整体人力资源管理水平不高，乂缺乏科学的人员选聘技术，难以有效甄别不同性格、能力、品徳的员工，这些都在很大程度上埋下了员工流失的隐患。2.2薪酬水平低，福利差据中国居民收入分配年度报告显示，2006年我国餐饮业员工平均工资水平在所冇行业中排在倒数第二位，只有全国平均工资的78%。餐饮企业的薪酬缺乏竞争力是导致员工流失率高的重要原因。许多

5、餐饮金业只有固定工资，而没有奖金，即使个别企业有奖金,奖金的发放也缺乏客观的考评依据，大都是由上级主管根据主观卬彖来判定。在干多干少、干好干坏都一样的情况下，员工自然就丧失了工作热情。还有餐饮企业的福利也缺乏吸引力，表现为福利项目少、形式单一，其至不少餐饮企业连社会保险都未给员工提供。在这种短期利益不高、长期利益又无法保障的情况下，员工就很容易流失。2.3工作时间长，劳动强度人且不受尊重餐饮行业属传统服务行业，营业时间因需满足顾客就餐的需要而相对较长，休息II和法定节假口也要正常营业，而且越是节假LI就越忙，劳动强度较大。餐饮行业是

6、典型的“人家吃着我看着，人家坐着我站着”的行业，在人们的传统观念里，服务工作就是“低人一等的伺候人”的工作，社会认同度低，服务人员也较少受到尊重，这就造成餐饮从业人员在心理上有种白卑感。再加上某些管理者缺乏尊重人才的意识，釆川的管理方式也简单粗暴，致使员工情感上受挫，易对工作产生不满，一旦碰到合适的机会就会跳槽。2.4工作单调，员工缺少发展平台管餐饮企业的员工大都來白农村，他们都有白己的职业理想，也渴望被重用、被提拔。但是这一点却被许多管理者忽略了。餐饮企业人部分岗位都是单调的重复性劳动，员工长期高强度地在一个岗位上匝复简单的工作任

7、务很容易就会因厌倦本职工作而离开金业。同吋许多餐饮企业不能为员工提供发展的空间，也缺少职业生涯规划，加Z大部分管理人才都是外聘，很少有一线员工能够参与决策并成长为管理者。一旦员工发现自己在金业里的发展空间很小，难以实现口我价值，就容易见异思迁，选择离开。2.5缺乏文化导引，企业凝聚力差企业文化具有凝聚力，能把企业的各个群体、各位员工不同的理想信念融入到企业整体的理想信念中來，形成价值观共识，从而加强员工的向心力。很多知名企业都是以自身独特的金业文化來留住人才的。但是不少餐饮金业管理者眼睛只盯着营业额、利润等数字，并不看重企业文化，也

8、不重视员工的精神文化需求，最终企业没有形成员工普遍认同的价值观和行为规范。因缺乏企业文化的导引，员工缺乏共同的价值观念，对企业的认同感不强，个人的价值观念与企业理念往往会错位，对企业的向心力不足，自然员工流失现象也会频发。3防止餐饮企