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1、学校代码：11059学号：Ji亠“人HefeiUniversity毕业论文（设计）BACHELORDISSERTATION论文题目：_即食型美味蔬菜豆腐加工工艺帀开究学位类别：.年级专业：.作者姓名：.导师姓名：.完成时间：工学学士11级食品科学与工程专业—2015/4/20即食型美味蔬菜豆腐加工工艺研究摘要本文以大豆为原料，与胡萝卜、西红柿、红椒复合，研究了蔬菜内酯豆腐的加工工艺，优化了工艺流程和工艺参数。泡胀的大豆与切分的蔬菜混合打浆，蔬菜量占大豆的50%（其中胡萝卜51.6%,红椒25.8%,西红柿22.6%）,打浆时加水
2、量为泡胀大豆的4倍，过滤后得菜汁豆浆;90°C煮浆lOmin；冷却到70°C,添加内酯0.30%,氯化钙0.01%,保持70°C7min即得蔬菜内酯豆腐。按此工艺制备的豆腐口感细嫩、结构紧密、不易松散；改良了传统豆腐的风味、色泽和营养。关键词:葡萄糖酸-§-内酯;工艺；豆腐；蔬菜Studyonprocessingtechnologyofdeliciousready-to-eattofuwithvegetableAbstractTakingsoybeanasrawmaterial，compoundwithcarrot,tomato
3、,redpepper,theprocessingtechnologyofthevegetablelactonetofu,technologicalprocessandtechnologicalparameterswasoptimized・Swellingofsoybeanandsegmentationofvegetablemixbeating,vegetableaccountedfor50%ofsoybean(ofwhich51.6%ofcarrots,25.8%ofredpeppers,22.6%oftomatoes).Whe
4、nbeatingwaterwasfourtimesaslargeasswellingofthesoybean,afterfilteringtoobtainsoya-beanmilkofvegetablejuice;90°CboiledpulplOmin;Cooledto70°C,addinglactone0.30%,calciumchloride0.01%,keeping70°C7mintoobtainlactonetofuofvegetables.Accordingtotheprocessofthepreparationoft
5、ofutastetender,tightstructure,noteasytoloose;Improvingtheflavor,colorandnutritionoftraditionaltofu.KEYWORD:GDL;Crafts;Tofu;Vegetable目录摘要Abstract1、nuid1・1豆腐的营养价值及历史11.2豆腐的类型及生产工艺11.2.1盐卤豆腐11.2.2石膏豆腐11.2.3内酯豆腐21・3豆腐新产品及加工技术研究进展21.3.1豆腐新产品21.3.2豆腐加工技术研究进展21.4蔬菜豆腐的营养价值及研
6、究现状31.4.1蔬菜豆腐的营养价值31.4.2国内外研究现状31.5内酯豆腐的特点及存在问题41.5.1内酯豆腐的特点41.5.2内酯豆腐存在的问题41・6本论文的目的意义42、实验材料与方法52.1实验材料与设备52.1.1实验材料52.1.2实验器材52.2蔬菜和大豆混合磨浆工艺52.3实验设计62.4感官评价73、结果与讨论73.1豆水比例的确定83.2凝固效果因素水平实验分析83.3不同蔬菜比例对豆腐品质的影响83.4不同蔬菜组合比例正交试验103.5豆腐风味调味实验103.6温度对凝固速度影响实验114、结论12参考
7、文献13致谢141、前言1.1豆腐的营养价值及历史豆腐有很长的历史了，在公园前164年的吋候，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安就发明了豆腐。据说刘安当时喜欢研究炼丹术，在淮南八公山上炼丹的吋候，一个突发奇想将石膏加入到豆汁中，从而发明出了豆腐。宋朝时期豆腐文化带人朝鲜，19世纪初豆腐文化传入欧州、非洲和北美。现在豆腐在越南、泰国、H本和韩国等国家已成为主要食物Z-o在20世纪的时候，西方好多国家对豆腐文化还不是很熟悉，当中国的豆腐逐渐流传到西方开始，以及人们越来越重视食品的营养和安全，豆腐这种豆制产品刚好满足人们的需求，在20世纪末的
8、时候西方国家已经接受了豆腐这个产品。现如今西方的超市和商城以及小摊小铺都可以看到出售的豆腐新产品，可以看出豆腐普遍性。而在屮国的各大商场和超市屮，消费者可以购买到4至5种不同的豆腐⑴。公元907年-979年时人们就称豆腐为“小宰羊”，意思是豆腐的品质与营养能和羊
