即食型美味蔬菜豆腐加工工艺研究-食品科学与工程专业毕业论文

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1、饩翔嫠学校代码：11059学号：HefeiUniversity毕业论文（设计）BACHELORDISSERTATION论文题目：即食型美味蔬菜豆腐加工工艺研究学位类别：工学学士年级专业：11级食品科学与工程专业作者姓名：导师姓名：完成时间：2015/4/20饩翔嫠2011级食品科学与工程专业毕业论文饩翔嫠即食型美味蔬菜豆腐加工工艺研究摘要本文以大豆为原料，与胡萝卜、西红柿、红椒复合，研究了蔬菜内酯豆腐的加工工艺，优化了工艺流程和工艺参数。泡胀的大豆与切分的蔬菜混合打浆，蔬菜量占大豆的50%（其中胡萝卜51.6%，红椒25.8%，西红柿22.6%），打浆时加水

2、量为泡胀大豆的4倍，过滤后得菜汁豆浆；90℃煮浆10min；冷却到70℃，添加内酯0.30%，氯化钙0.01%，保持70℃7min即得蔬菜内酯豆腐。按此工艺制备的豆腐口感细嫩、结构紧密、不易松散；改良了传统豆腐的风味、色泽和营养。关键词：葡萄糖酸-δ-内酯；工艺；豆腐；蔬菜饩翔嫠2011级食品科学与工程专业毕业论文饩翔嫠Studyonprocessingtechnologyofdeliciousready-to-eattofuwithvegetableAbstractTakingsoybeanasrawmaterial,compoundwithcarrot,

3、tomato,redpepper,theprocessingtechnologyofthevegetablelactonetofu,technologicalprocessandtechnologicalparameterswasoptimized.Swellingofsoybeanandsegmentationofvegetablemixbeating,vegetableaccountedfor50%ofsoybean(ofwhich51.6%ofcarrots,25.8%ofredpeppers,22.6%oftomatoes).Whenbeatingw

4、aterwasfourtimesaslargeasswellingofthesoybean,afterfilteringtoobtainsoya-beanmilkofvegetablejuice;90℃boiledpulp10min;Cooledto70℃,addinglactone0.30%,calciumchloride0.01%,keeping70℃7mintoobtainlactonetofuofvegetables.Accordingtotheprocessofthepreparationoftofutastetender,tightstructu

5、re,noteasytoloose;Improvingtheflavor,colorandnutritionoftraditionaltofu.KEYWORD:GDL;Crafts;Tofu;Vegetable饩翔嫠2011级食品科学与工程专业毕业论文饩翔嫠目录摘要饩翔嫠0Abstract饩翔嫠1饩翔嫠3饩翔嫠31、前言饩翔嫠01.1豆腐的营养价值及历史饩翔嫠01.2豆腐的类型及生产工艺饩翔嫠01.2.1盐卤豆腐饩翔嫠01.2.2石膏豆腐饩翔嫠01.2.3内酯豆腐饩翔嫠11.3豆腐新产品及加工技术研究进展饩翔嫠11.3.1豆腐新产品饩翔嫠11.3.2豆腐加工

6、的研究进展饩翔嫠11.4蔬菜豆腐的营养价值及研究现状饩翔嫠21.4.1蔬菜豆腐的营养价值饩翔嫠21.4.2国内外研究现状饩翔嫠21.5内酯豆腐的特点及存在问题饩翔嫠31.5.1内酯豆腐的特点饩翔嫠31.5.2内酯豆腐的不足饩翔嫠31.6本论文的目的意义饩翔嫠32、实验材料与方法饩翔嫠42.1实验材料和设备饩翔嫠42.1.1实验材料饩翔嫠42.1.2实验器材饩翔嫠42.2蔬菜和大豆混合磨浆工艺饩翔嫠42.3实验设计饩翔嫠52.4感官评价饩翔嫠63、结果与讨论饩翔嫠63.1豆水比例的确定饩翔嫠73.2凝固效果因素水平实验分析饩翔嫠73.3不同蔬菜比例对豆腐品质的

7、影响饩翔嫠73.4不同蔬菜组合比例正交试验饩翔嫠93.5豆腐风味调味实验饩翔嫠93.6温度对凝固速度影响实验饩翔嫠10饩翔嫠10饩翔嫠10饩翔嫠10饩翔嫠10饩翔嫠10饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠2011级食品科学与工程专业毕业论文饩翔嫠4、结论饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11饩翔嫠11参考文献饩翔嫠11饩翔嫠12饩翔嫠12饩翔嫠12饩翔嫠12饩翔嫠12饩翔嫠12致谢饩翔嫠12饩翔嫠2011级食品科学与工程专业毕业论文饩翔嫠

8、1、前言1.1豆腐的营养价值及历史豆腐有很长的历史了