《临床营养学》课程作业

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1、《临床营养学》课程作业姓名：樊晓杰2010春护专1.简述蛋白质的营养学意义和常用的评价蛋白质的方法。答(1)蛋白质的营养学意义组成蛋白质的基木单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋口质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。蛋白质(protein)是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白

2、质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋口质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋口质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。(2)常用评价蛋白质的方法对蛋白质营养价值的评价，应结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。一般来说，动物蛋白质的消化和吸收率高于植物蛋白，例如蛋类、奶类和肉类高于豆类和谷类。此外

3、，在各种烹调方法中，采用长时间的煎、炸等，会破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。除了消化和吸收，蛋白质中氨基酸的数量、排列方式及组成比例等的不同，也会导致其在人体内利用率的不同。凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。人们常用生物价来评定蛋白质的营养价值。在各类食物中，生物价最高的是鸡蛋，为94,其次为牛奶85,大米77,鱼虾76,大豆64等。口常生活中，人们若将不同的食物混合食用，会人大提高其生物价。例如，将含赖氨酸少的玉米与含赖氨酸丰富的大豆等混合食用，蛋白质的生物价将由60升至73。这也是我们提倡“吃杂一点”的原因之一。1.说明常用的膳食调查方法和适应范

4、围。答：1.称量法：是对某一饮食单位i（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐屮各餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每人各种营养素平均摄入量，调查时间为3~7d。其优点是能准确反映被调查对象的食物摄取情况，适用于团体，个人和家庭的膳食调查，缺点是花费人力和时间，不适合大规模的营养调查公卫百科2记帐法：此方法的基础是事物消耗账目。记账法简便，快速,可适用于大样本调查，但该调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况，与称重法相比不够精确。1.询问法：通过问答方式回顾性了解调查对象的膳食营养状况,是目前较常用的膳食调查方法，适合于个体调查及人群调查。询问法通常包括膳食回顾法和

5、膳食史回顾法。24h回顾法是目前最常用一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法。公卫百科2.化学分析法：收集调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。化学分析法收集样品的方法有：双份饭菜法；收集整个研究期间消耗的各种未加工的十五或从市场上购买相同食物作为样品。3.食物频率法包括定性和定量食物频率法普食基本与健康人饮食相似，主要适用于饮食不限制，体温正常或接近正常，消化功能无障碍以及恢复期的病员。但油煎炸、辛辣、刺激性大的食物应少用。适用丁眼科、妇科、手术前后，以及内外科患者恢复期等。应用范围广，占所有住院患者饮食的50%〜60%。3.

6、简述中国居民的膳食宝塔和意义。答：膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g〜500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g,畜、禽肉50g~75g,蛋类25g~50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。由

7、于我国居民现在平均糖摄入量不多，对健康的影响不大，故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，但多吃糖有增加舗齿的危险，儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《指南》中也有说明。新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、坏境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水120