《营养与健康》课件2

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1、(三)铁缺乏铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等(四)来源、RNI食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉；少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收

2、不好；成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mg老年人胃肠等功能↓Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA（国内老年人IDA50%）孕妇共耗约1000mg用于胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d乳母营养需要*人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml；每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2一、畜肉类的营养价值(二)命名具体常

3、混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等命名(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK分类**(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏Vit缺乏二、VitA(一)概念/理化维生素A概念和理化性质VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。VitA原（provit

4、aminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要；其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素；其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA。理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定。生理功能1维持正常视觉2

5、维持上皮的正常生长和分化3促进生长发育4抑癌作用5维持正常免疫功能(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞吸收**、代谢干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。F1-VA缺过量大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐

6、渐消失，未发现其它毒性。机体营养状况评价1血清VitA水平2改进的相对剂量反应试验3视觉暗适应功能测定4血浆视黄醇结合蛋白5眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查孕妇VitA不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。老年人食量↓、生理功能↓易出现VitA缺乏。乳母营养需要*VitA可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响。食物来源及供给量视黄醇当量(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量核黄素（VitB2，riboflavin）理化性质**由核糖和异咯嗪构

7、成水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解；食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）。生理功能*与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关；缺乏常伴有脂质过氧化作用增强。(四)缺乏/过量缺乏**与过量缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症；某

8、些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。症状口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等；皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和