铜仁锅巴粉加工技术规程编制说明

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1、《铜仁锅巴粉加工技术规程》标准编制说明(征求意见稿)一、本标准制定的目的和意义铜仁市地处黔湘渝三省市结合部、武陵山区腹地，是西南地区连接中部和东部的桥头堡，素有“黔东门户”之称。全市总人口427万,聚居着土家族、汉族、苗族、侗族、他佬族等29个民族，少数民族占总人口的70.45%,是武陵山片区区域发展与扶贫攻坚示范区，是民族团结进步示范区。铜仁不只是风景秀丽，湘楚文化、巴蜀文化在这里相互浸润融合,同时也缔造了铜仁多元的地方美食文化，形成了锅巴粉、米豆腐、绿豆粉等一批特色食品。目前，锅巴粉等特色食品，都是以小作坊进行生产加工，且

2、生产加工、日常监管时都没有标准可依，这也制约了铜仁市民族特色食品产业的发展。本标准的制定，一是为了进一步规范铜仁市民族特色产品一一铜仁锅巴粉的生产加工，为食品安全保障提供技术支撑；二是为了进一步提升产品的知名度，为品牌、特色和传统工艺等无形资产价值的保护提供必要依据。本标准制定后，铜仁锅巴粉的生产便有章可循、有标可依，不但能规范铜仁锅巴粉生产加工，消除食品质量安全隐患，而且也为铜仁锅巴粉产业和地方经济的发展提供必要的技术支撑。二、任务来源及编制工作过程(1)任务来源本标准的提出是基于铜仁市食品药品监督管理局对铜仁市境内民族特色

3、食品的保护。2018年8月，铜仁市食品药品监督管理局召集碧江区、思南、江口、石阡等地市场监督管理局，及遵义市产品质量检验检测院的有关人员，提出开展铜仁市民族特色食品质量安全标准体系建设工作。（2）编制工作过程本标准由遵义市产品质量检验检测院，铜仁市食品药品监督管理局、铜仁市碧江区市场监督管理局共同组成标准编制工作组。2018年8月初，工作组确定了工作方案、人员分工，商定了产品标准的主要内容。2018年8月中旬，工作组对铜仁锅巴粉、米豆腐、绿豆粉、花甜耙等9种民族特色产品进行了现场调研，并商定了加工技术规程的主要内容。2018年

4、9月，工作组完成样品收集、并与生产加工现场核实加工技术规程。2018年10月，工作组查阅了相关标准、文献，以及样品实测结果，完成了工作组讨论稿的起草，并组织专家进行了讨论修改。2018年月，完成了征求意见稿起草，准备公开征求意见。三.标准制定原则标准编写主要遵循以下原则：一是科学性原则。在尊重科学、注重实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，对加工设备、卫生要求、工艺流程、技术要求进行了规定。二是实用性原则。结合民族特色食品生产加工实际情况和加工特性，提出铜仁锅巴粉加工技术规程，体现了产品生产加工的特色，具有可操作性和实用性。四

5、、标准的主要内容本规程对铜仁锅巴粉生产加工的术语和定义、加工基本要求、原料要求、工艺流程、技术要求进行了规定。1、术语和定义规定铜仁锅巴粉产品的定义，与产品标准保持一致，为产自贵州省铜仁市范围内，以大米、大豆、水为主要原料，菜叶等为辅料，经浸泡、磨浆、摊饼、悯饼、起饼、摊凉、切条等工序生产制成的极具特色的非即食类食品。主要包括加工厂、加工设备、加工人员、环境、设施与卫生管理、加工用水、场地、设施、操作方管理。2、加工基本要求主要包括生产加工过程的卫生要求，生产加工设备和要求。对生产企业和小作坊在生产过程中应满足的卫生要求分别做

6、了规定。对主要的设备、工具、计量器具及相关要求做了规定。3、原料要求（或原辅料）对大米、大豆、蔬菜、生产用水、辅料进行了规定。4、工艺流程对铜仁锅巴粉的生产工艺流程作了规定。5、技术要求对各个工艺环节的具体要求做了规定。5.1选料规定了铜仁锅巴粉的选料要求。采用人工或机械等方法除去原料中的杂质，去除大米、菜叶、大豆中砂子、杂豆、瘪豆等杂质。5.2浸泡规定了铜仁锅巴粉的浸泡要求。将大米和大豆清洗后，分别用水浸泡直至发软后沥干。5.3磨浆规定了铜仁锅巴粉的磨浆要求。将浸泡好的大米、大豆，米饭及菜叶用石磨等磨碎制成浆。5.4摊饼规定

7、了铜仁锅巴粉的摊饼要求。在锅内均匀刷少量植物油，将磨好的浆搅拌均匀后淋入预热好的锅中或电饼铛中。5.5炯饼规定了铜仁锅巴粉的炯饼要求。用小火炯制待饼熟化成型。5.6起饼摊凉规定了铜仁锅巴粉的起饼摊凉要求。将炯好的饼取出后在常温下放置冷却，自然回软。5.7切条规定了铜仁锅巴粉的切条要求。根据实际情况，将饼切成长条状。5.8包装规定了铜仁锅巴粉的包装要求。将切条后的锅巴粉放入洁净的包装袋中包装。五、与现行相关法律、法规、规章及相关标准的协调性本标准中的相关要求均符合现行法律法规、国家强制性标准，或是对涉及的国家强制性标准进行直接采

8、用。六、专利及设计知识产权无。七、分歧意见的处理经过本标准在标准的起草过程充分征求生产企业、政府监管部门等相关单位和专家意见和建议，通过共同讨论、协商，达成一致。没有重大分歧意见。八、标准作为强制性或推荐性标准的建议本标准主要体现铜仁市民族特色食品铜仁锅巴粉的生产加工过程特色