微生物测试在HACCP体系中的作用

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1、1、1、10发酵在锥形罐发酵_丁艺中易造成啤洒污染的微生物一般屈于厌氧性质的菌株,如各种乳酸菌、啤酒球菌和发酵单砲菌、变形黄杆菌。啤酒中污染微生物将使啤酒产生各种害，或使啤洒的口味和气味发生改变，直接造成啤酒质量的恶化。1.1.11啤酒过滤过滤过程由设备和环境屮引入有害细菌，啤洒过滤过程屮所需要的硅藻土、抗氧化剂及各种添加剂必须保持无菌。过滤操作不当可能引起压力波动，使一部分细菌通过滤层混入到清酒中。现各厂家的过滤系统自动化程度较高，封闭性较高,不易染菌。1.1.12清酒贮存发酵罐进行C1P清洗后

2、，基本上己是无菌状态，但取样口、半敞开式温度计探针等这样的卫生死角一般不易清洗干净。成熟酒过滤完后，套筒内残留的发酵液是细菌微生物孽生的良好培养基和场所。此时易感染的微生物通常是乳酸杆菌、链球菌和明串珠菌。1.1.13装酒压盖灌装封盖机的外部始终与空气接触，极易被微生物污染。灌装啤酒的坏境必须处于良好的微生物安全状态下，从而杜绝外界微生物对设备和包装过程的影响。1.1.14管路CIP清洗设备管路清洗不够易形成二次污染，适应了啤酒环境的有害菌一旦进入包装后的啤酒就将对啤酒产生危害。1.1.15巴氏杀

3、菌温度和杀菌时间与啤酒质量有较大关系，如清酒污染了大量高温菌,即使杀菌机运行良好，瓶装熟啤的细菌指标也会超标。1.1.16洗瓶、验瓶回收的瓶子较杂，瓶底和瓶壁不同程度地带有细菌、酵母菌以及细菌芽泡等。验瓶是为了洗瓶后保证瓶子无有害异物残留，防止气源微生物对已经洗好的瓶子的二次污染。1.1.17成品检验包括酒瓶及酒中残存细菌、灌装过程中沾染的污物，重点检验有害细菌残留1.1.18成品贮存当贮存环境不合适时，熟啤酒中就会发生一系列生物化学变化，产生各种有害菌，特别是厌氧菌的生成对啤酒质量有极大的影响贮

4、存温度为5〜25°C,环境应清洁干燥，通风良好，严防tl光直射。1.2物理和化学危害分析啤酒生产中，化学危害有原辅料中农药残留的危害；在酒花中有单宇物质氧化变红；水处理过程中氯残留，重金属、异物等残留；在糖化糊化中添加剂也存在一种化学危害;发酵过程小，蛋白质等营养物质的分解会产生一些有害物质；管路CIP清洗时清洗剂的残留；洗瓶验瓶中均有洗涤剂的残留等，这些可能造成化学危害。物理危害可能有除杂原料中有粉尘砂砾残留的，粉碎机械杂质的混入,异物的混入,灌装压盖碎玻璃混入等。2关键控制点的确定确定关键控制

5、点的目的是使一个潜在的危害能够被预防、消除或者减小到可接受的水平。根据HACCP原理，对瓶装啤酒生产的各个工序进行了危害分析后，确定关键控制点有：原辅料验收、水源、巴氏杀菌、管路CIP清洗、洗瓶、验瓶、成品七个，据此编制危害分析表，见表1。kI更装耕煙酒的关健控加於竜苫分析未加匸步K晞定在此步驟中引人的.控弑的或堆加的潜九危害尼舌冇徐品安全性问题.危恵层舌显苕时第三列做出判斯的止显暑危客大麦.大米生詢的:afliu.Msi等污染舍料在运繼过輕中细苗源料耐舲合格.務料中农药残程化学的:农药残8T£污

6、染■运输中储存不当.物理的•粉尘，砂砾尊残制农莉使用不合民家际准空轲的:水中的磁先物污集用水必须汪严格1>水飆化学的「水处理过稈中仇残国£加造用*不合挤再好理.耍求符合物理的-重金舄.异靭寻残甜水标准〉管站C1P沽哉生詢的:有*细菌汚块化学的：沽洗剂的残留U理的：异物的混人&在洗涤过羽中.由于洗涤不彻底.佥有大肠杆菌等细曲和淸洗剂的枝沼，老响产霜质址世立卫生标淮操*格执行；严格执行操作规范巴氏杀第生物餡:有害细曲残凿化学的：无柯理的：无&残疗殖会影响啤酒的咯物铠定性，ifl度和杀曲时何影喑啤祜质届

7、便立卫牛喪作规金行，妄在fit低杀日曲时尚内杀灭酒卩的生物污染生物的:勺老细菌铁留瓶匚清统竹彻底造成有建立屮生标祚搏（1林执行佚版化学的:枕济利的毀凿a告堀苗、洗矗剂、异物线樹印的：异物歿留留…生物的:无验瓶是沈瓶的后续，以it立u生铮准垛竹战執行■作灯检g时更换』丄免视力验瓶质量鲨瓶化学的：債洗刑残甜彻即的是保证踰子无有書异拘妊ts成品检验生轲的：有書细稱残甜化学的：无物理的：无酒甌及酒中残存细菌.潘转过程中沾染的污物建屯卫生标莊養竹林执行°加强酒m毒处理r保挎环境丫按朋5SOP观范执作者：徐伟

8、。郝朋鑫