HACCP在食品卫生中的作用(1).pdf

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1、第五章HACCP在食品卫生中的作用危害分析及关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)程序是为生产安全可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施该程序基于食品卫生中两个重要概念即预防和记录而建立的其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式在哪道工序中存在以及应如何预防记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段目前许多政府要求或推荐食品企业采用HACCP系统在美国它是联邦政府进行食品检查的依据这种积极的以预防为主的程序具有可靠的科学根据HACCP致力于预防和控制三类

2、食品安全性危害微生物危害化学危害和物理危害该程序侧重于食品的安全性而不是食品的质量所以应该将其与质量保证QA体系加以区别或将其视为QA的补充形式HACCP的目标是确保有效的卫生设备卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用并为食品企业是否遵循安全操作规程提供证据第一节什么是HACCP一HACCP概念的发展与作用HACCP概念起源于20世纪五十年代由美国航空航天局NASA与Natick实验室共同提出主要运用于航空制造工业当时称为故障类型与后果分析食品生产中的过程控制推理分析方法由Pillsbury公司NASA以及

3、美国部队Natick实验室于1971年联合提出其目的试图将零缺陷程序应用于食品加工业以保证实施美国空间计划时所使用的食品100不含微生物病原菌1991年Clark将HACCP描述为一种简单但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在危害的方法因为HACCP主要用于预防而不是检测食品危害所以美国农业部USDA食品安全检查局FSIS将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具HACCP概念已被许多科学团体所接受其中包括美国科学院NAS国家肉畜检查程序科学标准委员会以及NAS食品保护委员会下属微生物标准委员会这两个委员会均认为HACC

4、P是一种先进合理的食品生产控制方法能够决定在哪些方面采取控制措施对生产安全卫生食品是至关重要的HACCP对整个食品加工流程进行评价能够随时监测各种操作并决定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点危害指有可能损害消费者健康的各种潜在因素关键控制点CCP是一种操作步骤通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大程度地降低一个或多个发生在该操作点以前的危害HACCP已成为一种行之有效的微生物危害控制方法该方法预示食品卫生和检验向复杂化发展的趋势目前HACCP系统已获得美国政府的认可许多先进企业都率先实施该体系HACCP概念分为两部分

5、1危害分析2确定关键控制点进行危害分析时需要全面掌握食品微生物知识了解可能出现的微生物种类以及影响其生长生存的各种因素食品的安全性和可接受性受下列因素的影响1食品原料及其辅料的污染2食品加工与贮藏过程中温度控制不当时间-温度故障3食品冷却过程不当即不能在2~4h内冷却至冷藏温度4加工后产品的处理不当在产品之间产品与原料之间发生交叉污染5设备清洗过程无效或不当6生熟混放7雇员个人卫生与卫生操作不符合要求HACCP评价过程主要对产品及其用途进行描述并确定食品在加工制备过程中受微生物污染或微生物大量繁殖时的潜在危害通过观察整个

6、食品加工过程绘制生产流程图以确定制造和流通操作顺序以及微生物污染生存繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素对产品和添加剂进行危险性分析通常将这一过程称为危害分析利用流程图还可鉴别关键控制点对任何已明确的缺陷都应该尽快处理并加以纠正同时还应该建立监测程序评价控制效果HACCP计划70为食品工业提供了一个有效的管理手段和监控方法能有效保护消费者的安全因此不但许多食品企业自愿实施该程序而且美国食品管理机构还要求食品企业强制实施该程序与传统检测体系相比HACCP概念提供了一个更加合理地控制食品中微生物危害的方法Marriott等19

7、91这一概念早在25年前就提出了但直到1985年NAS在食品加工操作中推荐使用HACCP时其应用才逐步广泛起来通过对HACCP的深入研究NAS又推荐在肉和畜产品检验中运用HACCP海产食品的检测也是根据HACCP原理制定的虽然实施HACCP是目前食品工业中的一种流行趋势但将来它有可能成为完善的全面质量管理TQM体系中的一部分作为一种质量保证QA方法和危害鉴定危险性评价危害控制的系统方法HACCP可广泛应用于食品加工或食品经营业以及食品流通渠道之中以保证卫生操作的实施使用时需将潜在的食品缺陷考虑在内对每一加工阶段都作为一个

8、整体进行检验同时要注意该阶段与其它阶段的相互关系同时在分析过程中还必须考虑到生产环境的影响因为环境因素与微生物和异物污染有关HACCP对管理者加工者和消费者都有益由于管理和操作人员拥有生产方面的历史记录因此更能集中注意力关注危害控制部分通过对关键控制点CCP的监控二者都可以对控制措施作出有效性的评价而且加工者的控制操