haccp在食品卫生管理中的应用

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpHACCP在食品卫生管理中的应用鞠波张柏青济宁出入境检验检疫局（本文已在《食品科技》2003年9、10、11分三期发表）危害分析及关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)是为生产安全可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施。该程序基于食品卫生中两个重要概念（即预防和记录）而建立的，其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段。目前，国际食品法典委员会（CA

2、C）已推荐使用，许多政府要求或推荐食品企业采用HACCP系统，我国国家认监委在2002年以3号公告予以采用和推广，在美国它是联邦政府进行食品检查的依据。这种积极的，以预防为主的程序具有可靠的科学根据。HACCP致力于预防和控制三类食品安全性危害：微生物危害、化学危害和物理危害。该程序侧重于食品的安全性，尽可能使食品安全风险控制在消费者可接受的范围。HACCP的目标是确保安全的食品原料、有效的卫生设备、卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并为食品企业是否遵循安全操作规程提供证据，但HACCP控制的食品安全并不是零风险。HACCP概念起源于20世纪五十年代

3、，由美国航空航天局（NASA）与Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。食品生产中的过程控制推理分析方法由Pillsbury公司、NASA以及美国部队Natick实验室于1971年联合提出，其目的试图将零缺陷程序应用于食品加工业，以保证实施美国空间计划时所使用的食品100％不含微生物病原菌。1991年Clark将HACCP描述为一种简单，但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在危害的方法。因为HACCP主要用于预防而不是检测食品危害，所以美国农业部（USDA）食品安全检查局（FSIS）将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具。

4、HACCP概念已被许多科学团体所接受，其中包括美国科学院（NAS）国家肉畜检查程序科学标准委员会以及NAS食品保护委员会下属微生物标准委员会。这两个委员会均认为HACCP是一种先进合理的食品生产控制方法，能够决定在哪些方面采取控制措施对生产安全卫生食品是至关重要的。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并决定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。危害指有可能损害消费者健康的各种潜在因素。关键控制点（CCP）是一种操作步骤，通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大程度地降低一个或多个发生在该操作点以前的危害。HACCP已成为一种行之有效的微生物危害控

5、制方法。该方法预示食品卫生和检验向复杂化发展的趋势。目前，HACCP系统已获得美国政府的认可，许多先进企业都率先实施该体系。HACCP概念分为两部分：（1）危害分析，（2）确定关键控制点。进行危害分析时，需要全面掌握食品微生物知识，了解可能出现的微生物种类以及影响其生长、生存的各种因素。食品的安全性和可接受性受下列因素的影响：（1）食品原料及其辅料的污染；（2）食品加工与贮藏过程中温度控制不当（时间-温度故障）；（3）食品冷却过程不当，即不能在2~4h内冷却至冷藏温度；（4）加工后产品的处理不当，在产品之间、产品与原料之间发生交叉污染；（5）设备清洗过程无效或不当；（6

6、）生熟混放；（7）雇员个人卫生与卫生操作不符合要求。中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpHACCP评价过程主要对产品及其用途进行描述，并确定食品在加工制备过程中受微生物污染或微生物大量繁殖时的潜在危害。通过观察整个食品加工过程，绘制生产流程图以确定制造和流通操作顺序以及微生物污染、生存、繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素，对产品和添加剂进行危险性分析，通常将这一过程称为危害分析。利用流程图还可鉴别关键控制点。对任何已明确的缺陷都应该尽快处理，并加以纠正，

7、同时还应该建立监测程序评价控制效果。1HACCP计划的研究与实施1．1HACCP计划的研究HACCP计划的研究步骤如下：a.建立HACCP小组，落实各小组成员的职责。HACCP小组成员包括卫生专家、品质保证专家和操作工人，而且，最好包括销售、人事和信息方面的专家。HACCP应作为企业质量保证体系的一部分。b.品及其销售说明，如食品的名称及其贮藏、销售要求等。说明中应列出所有原材料和添加剂。c.食品用途及消费对象说明，当消费对象为婴儿或其它缺乏免疫力的人群时，这一点尤为重要。d.绘制生产流程图（具体内容将在下文详述）。e.确证生产流程图。H