HACCP与食品卫生综述

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1、HACCP与食品卫生(综述)王选平副主任医师天津市滨海新区食品药品监督所[摘要]食品卫生、安全已成为近几年来社会关注的一个焦点。危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP），是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不失依靠最终产品检验的控制体系，HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去。以求保证食品卫生质量。本文就HACCP在我国食品卫生工作的应用作一综述。关键词：危害分析，关键控制点，食品卫生。1HACCP的背景1.1HACCP的产生。危害分析关

2、键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP）是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H.Uman博士等与宇航局和美国陆军等Natick研究所共同开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须是安全的。要想判断一批食品是否安全，是否能被空间旅行所接受，按照传统的质量管理方法，必须进行大量的检验测试。这样，每生产一批产品，就要有为数不少的产品被消耗于检验中。然而，即使如此，仍无法让生产商对产品安全性有足够的信心。于是H.Uman博士与他的同事们就开发了HACCP

3、系统，并通过这个系统有效地保证了宇航食品的卫生、安全。经过多次使用证明，这一系统在应用于保证食品的卫生、安全方面是有效的。随后美国食品界和政府相应采用。HACCP也受到联合国食品法典委员会的关注。在《食品卫生通则》（联合国食品法典委员会CAC/RCPI-1996，Rew.31997）[1]提出了在应用HACCP的要求：按食品由最初生产到最终消费的食品链，尽可能地推荐使用HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。该通则规定了食品的从初级生产、加工厂设计和设施、生产控制、个人卫生、运输等食品生产加工

4、系列过程。在这些过程中，使用HACCP系统来保证其卫生。并且确定了HACCP的概念：对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系。CAC就HACCP制定更为具体内容及其应用准则[2]，将HACCP形成规范性文件，向全世界推广应用。该准则认为，HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不失依靠最终产品检验的控制体系，HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去。而且HACCP的执行应在对人类健康有风险的科学依据的指导下进行。应用准则还提到，HACCP的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介

5、入。还需要相关专业知识的应用。如农药学、兽医卫生学、加工工艺学、公共卫生、微生物学等。准则还对HACCP体系涉及到的名词作了解释。并确定HACCP的七项原理：1进行危害分析；2确定关键控制点；3建立关键限值；4建立监控关键控制点控制体系；5当监控表明个别CCP失控时，采取纠偏措施；6建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；7建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。1.2我国HACCP概况。早在八十年代初，有关文献提到“危害分析关键控制环节管理方法”，并将这一方法列入到食品企业控制项目，认为食品企业要保证产品的卫生质量，必须要建立

6、起本企业的质量控制体系，这就是HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）。将此方法称为质量信息反馈体系[3]。进入九十年代，HACCP作为一种新的食品卫生管理方法，在我国逐渐受到重视。我国著名的食品卫生专家撰文探讨HACCP工作方法在我国食品卫生监督中施行的可行性[4]。认为在制定GMP前，先进行HACCP分析是一种良好方法，值得推广。此后的一段时间里（九十年代末），业内人士就HACCP在我国食品企业中实施进行多方面的应用性研究。重点放在食品生产加工企业中。2我国食品卫生状况与HACCP实施2

7、.1多年来，我国食品卫生状况虽经努力，但仍不容乐观，食品受到外界污染的问题仍然存在。有的已造成食品卫生危害事件[5]。例如，蔬菜中残留过量的农药；酱油中含有可疑致癌物质----氯丙醇。目前，美国、日本等国已明确指出“氯丙醇四种异构体对人体可产生不同成都的致癌效应”。据了解，配制酱油时需要将浓盐酸水解植物蛋白液作为增鲜剂，而盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成氯丙醇。由于氯丙醇的发现，极大的影响了我国酱油的出口。此外，猪肉里含有“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）导致中毒事件时有发生；生物性、化学性有害物质对食品的污染也是主要的危害因素。据报道[

8、6]，2004年里，我国共发生重大食物中毒事件报告397起，中毒14586人，死亡282人。与2003年相比，重大食物中毒报告起数增加47%。其中2004年里100人以上的重大食物中毒为35起。表明食品卫生、安全仍是威胁我国人群健康的