【宁波海鲜】红膏呛蟹

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1、【宁波海鲜】红膏呛蟹—舌尖上的中国美食 在很久很久之前， 宁波、舟山等沿海一带，在浩瀚无边的大海里梭子蟹真是多得不得了，渔民对捕捞来的这么多梭子蟹怎么保存非常头痛。该怎么办呢？就有人想出了个办法，把它们放进瓮里，再上面洒些盐。这样放一段时间后捞起来一吃，口感真是非常好。受了咸炝蟹的启发，蟹糊、蟹浆等也就随之而生。  腌制的梭子蟹也叫炝蟹、呛蟹。其实大多用的都是三疣梭子蟹，蟹肉多，脂膏肥美。而宁波平常吃的的蟹多半是产自舟山的。在上世纪80年代时，宁波、舟山等沿海一带就几乎家家户户都有瓶罐装的炝蟹、蟹糊，这样能从年头吃到

2、年尾。“红膏只存于雌蟹中，其他部分是子宫，为的是来年的生育提供能量。红膏炝蟹将蟹的活色美味鲜香发挥到极致，夹一撮蟹膏，轻轻送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让你回味无穷——红膏入口即化有一股鲜味仍在口中久久回荡：蟹肉如果刚从冰箱里拿出来是嫩白而饱满的，上面还有一层霜，味道更好吃，蟹肉入口极为细腻柔顺，像汤圆一样滑进胃里，让你吃了一口，还想吃第二口。“呛蟹”，也称“炝蟹”，但其实还是“呛”字来得生动，就是把咸味逼进去的意思。红膏呛蟹的味道，在宁波各地，也是有一些差别的。在宁波老三区，红膏呛蟹的咸味会比较淡，吃的时候要加一

3、点黄酒调味，这样更显鲜美。而在宁海、奉化，红膏呛蟹腌得特别咸，就好像做咸菜一样撒着盐腌。鲜活味少了些，但是别有一番渍透的韵味。那么在余姚慈溪一带，当地人吃红膏呛蟹，就特别喜欢在蟹上撒些白酒，有些时候还会加点糖，这样吃起来鲜美异常。不过要是开车的朋友就不能多吃啊，不然就会有“酒驾”的嫌疑，那你就麻烦大了。高手总是来自民间，因此舟山海味舫为大家请来了宁波、舟山的几位鱼婆婆，他们是腌制品海鲜专家，让他们分享一些关于“红膏炝蟹”制作工艺：1、配置盐水：一定要用冷开水，不能用开水冷水。水与盐的比例是4：1，比如4斤水，1斤盐。

4、当然，也可以在此基础上根据个人口味来适当搭配一下，一般还是淡一点的好。温馨提示，可以加入一些花椒 盐 味精 糖 酒，在盛器中放入冷开水,加盐、白酒、葱、姜,这样调成浓咸卤搅拌也是很重要的。所谓的盐水，并不是简单地把盐和冷开水混在一起。要一边倒盐，一边搅拌，最好要顺着一个方向搅拌。搅拌用的小竹筷也是有讲究的，最好是用专门制作的筷子。我们平时吃饭用的筷子，可能携带有细菌会影响到呛蟹的品味。2、选料：作为红膏炝蟹的原料，梭子蟹一定是要活的。我们挑的时候，要看它有没有膏。拿起蟹，对着阳光照。仔细看的话，你会看到蟹壳两角有微微

5、的红色，这是膏肥的标志。相反，如果蟹角空空的，则是没有红膏的。至于怎么分辨蟹肥蟹瘦，同样有讲究的。比如，老蟹总比新蟹来得丰满，另外还有蟹的颜色，颜色淡的是新蟹，蟹壳如果发暗的则是老蟹，蟹肚剂的三角地带的丰满程度如何，也能反映出蟹的肥瘦。“不过，挑蟹可是一门学问。真要能挑到好蟹，是不容易的。”3、盛放炝蟹的器具：选罐或瓮为最佳。木桶、塑料桶也可以，但是一定要干净，以免影响炝蟹口味。4、制作：拿起我们挑好的活蟹，蟹一定要用冷开水洗净，把蟹钳前面拍碎。把整只蟹放入容器里，蟹背朝下。用一块大小适中的石头，加压；再倒入配置好的

6、盐水，要没过蟹体—----记住一定不能让蟹浮出水面，为的是让盐分更好渗透到蟹体里。炝蟹的时间长短可不一。如果短的话，上午炝下午便能吃，但一般12个小时就可以吃了。海味舫提醒：千万不能用死蟹，这样会吃坏肚子。如果想要了解更多关于海鲜方面的知识敬请期待下次分享。