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1、红膏呛蟹梭子蟹类系列2010年11月17日蝤蛑类系列分目:▲咸呛蟹▲烤蝤蛑▲年糕蟹▲蟹糊、蟹浆▲咸蟹股▲蟹黄饼蝤蛑生长在近岸浅海,栖息水深10-50米的海区,以10-30米泥沙底质的海区群体最密集。蝤蛑畏强光,白天多潜伏在海底,夜间则游到水层觅食,最喜食动物尸体,蝤蛑养殖时投喂贝类、杂虾、鱼肉等。蝤蛑肉质鲜美,人们利用其特征,多在夜间把事先放上鱼片、鸡肉等饵料的流刺网撤在海中,捕获引来的蟹群。也可用拖网、蟹笼以及诱饵钓,可以捉到个体较大的活蟹。蝤蛑肉质细嫩、洁白,富含蛋白质、脂肪及多种矿事物。蝤蛑在冬天徊游季节个体最为健壮
2、,一般重250克摆布,最大可达500克。雌蟹称"团脐",秋冬天红膏满盖,故称膏蟹,又称"门蟹",口胃极佳。雄蟹称"白蟹"。蝤蛑可鲜食,或蒸、或煎、或炒,或用蟹炒年糕,是定海一带住平易近饭桌上的常菜。亦可腌食,就是将新鲜蝤蛑投入卤水中浸泡,很多天后即可食用,俗称"新风戗蟹"。已往,渔平易最近因为蝤蛑产量高,常遴选膏满活蟹,将黄剔入碗中,风吹日晒令其凝固,即成"蟹黄饼",风韵特佳,但产量少,一般人难尝此味。底下按蝤蛑系列先容几个传统的制法。(一)海鲜名称:咸呛蟹建造工艺:腌制建造地:定海渔农平易近每一家每一户无所不晓均能建造。
3、建造人:平易近间世袭,属家庭型加工工艺。没有出格的传授继承人。选用秋冬天起捕的活的雌性蝤蛑(门蟹)数斤,此时,门蟹体内生长红膏(雌蟹的子宫),这些个红膏是为次年春天发育成蟹籽作筹办的,所以秋冬正是门蟹膏最丰满的时辰。选历时可先将蟹翻过身来视其蟹壳两尖端处是不是呈红色,且蟹脐凸出丰满,体重,则为上等。要是将这一类活门蟹冷冻于18℃以下(不要高于这个度数),称冻鲜门蟹,也能够随时加工咸戗蟹。备盐水。盐水的液体浓度为30%,即一份盐,放三份开水,不断打搅让盐彻底溶化形成达到最高限度溶液后冷却后备用。用洗净的甏或缸,将选定的蟹洗净
4、,蟹违朝下依次放入甏(缸)内,直到放满后,将盐水倒入,漫过蟹体,在上面放上几片竹条,压上石头,注重不克不及让蟹浮起来,要压实。要是是鲜活蟹戗渍,一般12小时就可食用;但要是是冻蟹,则时间相应要长一些。这一道咸门蟹的菜,对定海人来讲万分宝贵,食历时斩去蟹爪尖,去脐,打开蟹的上盖后去掉胃肠、鳃,则红膏如脂,白肉如玉,剁成一股股,每一股均带榴红,色泽极为艳丽。这是海岛人材气享受的一道甘旨,从未吃过海鲜的大陆客,可患上要注重,有可能因不习气会吃坏肚子的。蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。蟹还有抗结核作用,吃蟹对
5、结石病的康复大有补益。注重白蟹(雄蟹)无膏,不宜作戗蟹用。适配调料:黄酒、醋。注重事变:蝤蛑食后不克不及吃柿子,听说并吃会引起结石。蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸醋汁或酒来祛寒杀菌,不宜单食(烤蟹不计算在内);吃蟹时以及吃蟹后1小时内忌饮茶水。蟹的鳃、沙包、内脏含有大量球菌以及毒素,吃时必患上去掉。原料要求:新鲜的或冷冻的门蟹(雌蟹)、液体浓度比例适当的盐水。原料用量:以1斤盐3斤水的比例,盐太多会造成不克不及溶化而沉于水底。一般情况下配制好后的盐水,可以重复使用,即熬头次戗蟹吃完后还可以用于第二次戗蟹,可是要是是冰
6、蟹,因重复使用后冰水的溶化会使盐水变淡,则可适当加盐再用。建造东西:缸、甏、桶。之前资源丰盛时用大缸加工后发售,此刻则可以用小甏加工,则随戗随吃。制品标准:膏红、白,咸甜可口。(二)海鲜名称:烤蝤蛑建造工艺:蒸制建造地:定海渔农平易近每一家每一户无所不晓均能建造。建造人:平易近间世袭,属家庭型加工工艺。没有出格的传授继承人。这是定海渔区一种最基本的蝤蛑食用方法,选用鲜活肥壮的蝤蛑,门蟹、白蟹均可(但一般可以选白蟹,留门蟹作戗蟹用),洗净后脐朝上放入锅内,锅内置水少许,上盖后用烈火蒸十来分钟,等水干后起锅,则蝤蛑的外壳全部变
7、为红色,即为熟透。此法蒸制的蝤蛑最宜佐酒,妇孺也作休闲食用,色泽鲜艳,蟹肉浮现丝状,味美无比,渔乡下有谚:"蜢蟹烤熟,老酒烫热,做人如仙人。"适配调料:裕大洛泗酱油注重事变:同咸戗蟹。原料要求:活鲜、体肥壮,不宜用瘦壳蟹、死蟹。原料用量:锅内放水时,一般与蟹体断绝(用锅架),有些家庭爽性不消放水,直接置锅内蒸煮,但打紧密亲密注重火候,否则易焦。建造东西:锅、灶制品标准:违深红色,腹纯白色,肉厚,膏肥。(三)海鲜名称:年糕蟹建造工艺:炒建造地:定海渔农平易近每一家每一户无所不晓均能建造。建造人:平易近间世袭,属家庭型加工工艺
8、。没有出格的传授继承人。蝤蛑1斤洗净,去壳,从其中间剖开,去鳃须肠胃及爪的尖端,连剁成块备用。年糕半斤切小手指头粗的细条,长度约一寸摆布,在开水中浸泡2分钟使年糕变软,捞出。锅洗净,倒入食油30克,加少许生姜片、蒜头末以及葱段煸香,倒入蟹块,煎炒,使蟹的色彩变红,加黄酒30克,水80克摆布,倒入年糕,小
